Émilie, par Luc Debove

 

Émilie

 

C’est cadeau ! Et c’est signé Luc Debove, chef pâtissier exécutif de l’École Ducasse.

 

Instructions
Sablé maïs
  1. Mélanger par ordre les ingrédients jusqu'à un mélange homogène, réserver au froid. Foncer un cercle de 16 cm de diamètre à 160°C durant 10 mn sur silpain. A la sortie du four saupoudrer de beurre de cacao afin de l'isoler de l'humidité.
Insert framboise
  1. Mélanger tous les ingrédients à froid porter à ébullition et couler en cercle.
Ganache montée
  1. Faire bouillir la crème, ajouter le chocolat. Mettre au froid durant 24 h puis monter jusqu’à consistance, incorporer le praliné et mouler sur l’insert framboise.
Mousse chocolat blanc-citron
  1. Faire bouillir la crème avec l’agar agar mixer incorporer le chocolat blanc. Monter la crème fouettée molle. Quand la préparation est à 25 °c. Ajouter délicatement la crème fouettée. Mouler, incorporer le double insert et disposer le sablé. Réserver au froid.
Glaçage citron
  1. Mélanger à froid le jus de citron les zestes et le nappage. Mixer et glacer.
Dressage
  1. Disposer sur le sablé maïs : votre gelée de framboise puis votre ganache montée et enfin votre mousse chocolat blanc citronnée. Disposer quelques framboises. Bon appétit !
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