C’est cadeau ! Et c’est signé Christian Clausen, Chef du restaurant Ray, à Kiev.
New : the recipe in English here.
Instructions
Ris de veau frit
- Dans un grand volume d'eau bouillante, ajoutez le sel, le thym et la cardamone. Lorsque le sel est dissous, plonger les ris de veau dans l'eau et retirer la casserole du feu. Egoutter après 2 minutes et plonger les ris de veau dans l'eau glacée.
- Oter les membranes des ris de veau. Passer vos ris de veau nettoyéss dans les blancs d'oeufs, puis dans la chapelure à laquelle vous aurez préalablement intégré sel et poivre.
- Faire frire vos ris de veau à 165° jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Terrine de ris d'agneau et foie gras
- Pocher et nettoyer le ris d'agneau comme pour la recette précédente.
- Couper le ris en petits morceaux et mixer avec les autres ingrédients.
- Verser dans un moule en silicone de 8cm x3cm x3cm que vous mettrez au bain-marie.
- Préchauffer le four à 150°. Quand le four est chaud, l'éteindre.
- Mettre la terrine dans le four et laisser 30min.
Ris de veau pané
- Préparer et nettoyer vos ris de veau comme indiqué dans la recette des ris de veau frits.
- Couper le chou en rondelles fines à moyennes. Le blanchir dans de l'eau salée.
- Etaler la crépine. Y poser une tranche de chou blanchi et un morceau de ris de veau. Badigeonner de vinaigre de pomme.
- Replier le chou en prenant soin de l'envelopper dans la crépine.
- Faire frire au beurre et servir aussitôt.
Notes
Pour les ris de veau frits, le chef utilise la sauce tartare et des micro-légumes.Pour la terrine, il utilise une gelée de cassis et des micro-légumes
Pour les ris panés, il utilise du fromage de chèvre fumé maison et de l'oxalis.
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