Une jolie recette tirée du livre Accords Mets et Vannes, de Merouan
Mon expérience perso :
Pour trancher ton céleri-rave, tu as intérêt à avoir le compas dans l’oeil. Merouan serait là, il te dirait que ça risque de te faire mal (un compas dans l’oeil), mais enfin, c’est toi qui voit ! Tu peux aussi utiliser une mandoline. Avec une trancheuse, ça peut le faire aussi mais tu risques de te couper un doigt et ce n’est pas le but. Comme je n’ai ni la bosse des maths, ni la bonne mandoline, ni la trancheuse, je me suis retrouvée avec des rondelles de taille différentes mais ça fait joli dans l’assiette aussi.
Poursuivons… Si tu veux faire du travail bien propre et que tu n’as pas d’emporte-pièce, eh bien tu es mort ! Moi j’ai suis allée avec un épluche-légumes. Efficace mais pas aussi régulier. Sous la purée, ça ne se verra pas mais un chef te dira toujours que ce doit être parfait même si ça ne se voit pas, et il aura raison.
Pour le dressage, j’ai donc mis deux cercles de céleri-rave dans l’assiette. Ok, ce n’est pas très économique, surtout si tu râpes de la truffe dessus. Comme je suis en ce moment en Franche-Comté, j’ai opté pour un délicieux comté à la place du parmesan (lui-même à la place de la truffe). En fait, ce qui est super dans les recettes, c’est que tu peux adapter les ingrédients en fonction de tes goûts, des tes moyens, pourvu que les assemblages soient cohérents.
A toi de jouer. Tu me raconteras ?
