Une recette du chef consultant Gérard Sallé, Paris
Ingrédients
- 2 grosses tomates Coeur de boeuf (380 g environ)
- 1 homard (d’environ 5 à 600 g)
- 120 g d'échalotes
- 3 gousses d'ail
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 botte de basilic frais
- 400 g de févettes (fèves selon la saison)
- Sel, Poivre du moulin
- Aromates pour court bouillon (thym, laurier, origan et piment de Cayenne)
Portions:
Instructions
Progression
- Préparer un court-bouillon bien relevé. Le porter. à ébullition, puis y plonger le homard. Laisser cuire 6 minutes avec la reprise du frémissement. Le sortir et le laisser reposer environ 15 minutes avant de le décortiquer.
- Couper 4 belles tranches de tomates d’un centimètre d’épaisseur. Mettre les extrémités des tomates concassées à cuire en cocotte à l’huile d’olive avec les échalotes, l’ail haché et l’origan. Laisser mijoter pendant 45 minutes, et réserver.
- Couper le homard en petits médaillons et conserver les pinces. Écosser les fèves, puis les ébouillanter très rapidement (15 secondes) pour en enlever la fine peau plus facilement.
Dressage
- Disposer une cuillère à soupe de concassé de tomate dans le centre de l’assiette puis la tranche de tomate assaisonnée. Déposer délicatement 2 ou 3 médaillons de homard, une pince décortiquée et finir votre dressage avec une chiffonnade de basilic frais sur l’ensemble de votre assiette.
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