Préparer un court-bouillon bien relevé. Le porter. à ébullition, puis y plonger le homard.
Laisser cuire 6 minutes avec la reprise du frémissement. Le sortir et le laisser reposer environ 15 minutes avant de le décortiquer.
Couper 4 belles tranches de tomates d’un centimètre d’épaisseur. Mettre les extrémités des tomates concassées à cuire en cocotte à l’huile d’olive avec les échalotes, l’ail haché et l’origan. Laisser mijoter pendant 45 minutes, et réserver.
Couper le homard en petits médaillons et conserver les pinces.
Écosser les fèves, puis les ébouillanter très rapidement (15 secondes) pour en enlever la fine peau plus facilement.
Dressage
Disposer une cuillère à soupe de concassé de tomate dans le centre de l’assiette puis la tranche de tomate assaisonnée. Déposer délicatement 2 ou 3 médaillons de homard, une pince décortiquée et finir votre dressage avec une chiffonnade de basilic frais sur l’ensemble de votre assiette.