On m’avait parlé de cette adresse parisienne où officie Sébastien Gravé, l’ex chef étoilé du restaurant « Les Fables de La Fontaine ». Tant qu’à être dans le 7e arrondissement, j’y suis allée : j’ai adoré !
Pottoka : j’ai eu un moment de doute quand je suis entrée dans le restaurant. La salle était pleine, pourtant j’avais réservé !!! Ce que je ne savais pas, c’est qu’il y avait à côté une autre petite salle… Me voilà ressortie (l’accès se fait par l’extérieur), toute ragaillardie, pour rejoindre le lieu des agapes, intime et sobre. Attablée à la table d’hôtes, j’ai découvert la carte avec délectation.
Alors pour moi et mes amis, ce sera un menu déjeuner, avec entrée à la carte, plat du jour et dessert à la carte pour les plus gourmands. L’offre en semaine est intéressante avec ces 2 menus déjeuner qui incluent un ou deux choix à la carte (entrée et /ou dessert). Important de laisser au client au moins un choix… Il est malin ce Sébastien Gravé 🙂
Y a du rugby là-dessous !
Bientôt les entrées arrivent, servis diligemment et cordialement. Au passage, on apprend que Pottoka est le nom d’une race de poney basque proche du cheval de Przéwalsky mais aussi l’emblème historique de l’Aviron bayonnais (le club de rugby). Et donc à sauvegarder comme les bons produits et la bonne cuisine…
Je me suis laissée tenter par le carpaccio de poulpe pour ses accords. Il est frais, tendre. La sauce thaï et la glace moutarde lui vont bien et soulignent sa rondeur.
Le veau en tartare serait une entrée que je savourerais volontiers en été (il fait 8° dehors). Je ne peux m’empêcher de sourire devant ce joli montage. Le chef s’amuse… Mais ce n’est pas une tuile de tapioca soufflé qui va empêcher longtemps l’aérienne mousse yuzu de se fondre avec la viande…
Notre troisième larron a eu la bonne idée de commander cette raviole de pieds de cochon. Servie chaude, elle fait l’unanimité de la tablée, les pieds ancrés dans le terroir, le caractère bien trempé adouci par le velouté et le gras de ce lard d’exception.
Et le ballet continue…
La lotte, service dans sa sauteuse, est LE plat ! Deux portions bien charnues, cuites comme il faut, lardées, fermes, goûteuses. La sauce et les accompagnements font un festival de couleurs et d’odeurs où se mêlent saveurs iodées et parfumées : le chorizo fait son effet.
Le Sud-Ouest s’invite franchement. On savait où on mettait les pieds, c’est confirmé ! Pour les desserts, les supports en matériaux bruts mettent en exergue les trésors du terroir.
Avec un intitulé de dessert comme celui-ci, j’étais obligée de goûter pour voir si on ne nous racontait pas d’histoire… Je dois bien avouer que tout y était, et les grains de sel fumé y étaient pour beaucoup dans l’harmonie générale.
IL FAUT QUE JE VOUS DISE…
C’est sûr, j’y retourne pour déguster l’oeuf mollet croustillant et l’épaule d’agneau crousti/fondante, ou toute autre bonne chose à la carte qui change souvent. Ainsi fait Sébastien Gravé, dont l’inspiration a trouvé sa source auprès de Robuchon ou Christian Constant.
J’aime sa cuisine de bistrot moderne et joyeuse aux saveurs franches, son amour pour les produits de grande qualité, ses salles pas plus grandes qu’un mouchoir de poche (un peu quand même !), ses invitations au partage. Si vous y allez, n’oubliez pas de réserver !
L’ADRESSE :
Pottoka
4, rue de l’Exposition
75007 Paris
Site internet : http://pottoka.fr/pottoka-paris/