C’est cadeau et c’est offert par Julien Perrier, chef exécutif, Marriott Hotels, Riviera Marriott Hotel La Porte de Monaco, Port de Cap d’Ail, Cap d’Ail 06 – France
Ingrédients
- 4 oeufs extra frais
- 5 cl de vinaigre blanc
- 5 g de gros sel
- 100 g de fromage frais (Philadelphia ou Saint Môret)
- 1 petite botte d'aneth
- 2 belles tranches de saumon (environ 280gr) (à couper en 2)
- 20 g de purée de raifort (à utiliser en deux fois)
- 10 g de mayonnaise
- 50 g de crème fraîche
- Fleurs de bourrache ou autres (pour la déco)
Pickles
- 20 g de carottes de couleur
- 20 g de betteraves de couleur
- 20 g de radis de couleur
- 20 g de choux fleur
- 10 g d’oignons rouges
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl d'eau
- 5 g d’épices : graines de coriandre, fenouil, baies roses, poivre
- 1 feuille de laurier
- 10 g de sel
- 20 g de sucre
Portions: personnes
Instructions
Préparer les pickles*
- Faire bouillir le vinaigre de cidre, l'eau, le vin blanc, les épices,le laurier, le sel et le sucre puis laisser infuser à couvert.
- Détailler les légumes en petits morceaux réguliers. Ajouter dans la marinade. Reporter à ébullition et laisser refroidir. Attention ! Cuire les betteraves rouges et carottes pourpres à part pour éviter qu’elles ne déteignent. Vous les mélangerez à froid, bien égouttées, avec le reste des pickles.
Préparer les oeufs pochés
- Pocher les œufs extra frais : faire bouillir de l’eau avec du vinaigre blanc et du gros sel. Avec une cuillère, faire un tourbillon et déposer dans l'eau les œufs préalablement cassés dans une coupelle un par un.
- Baisser le feu et laisser cuire 3 minutes. Sortir ensuite les oeufs délicatement avec une écumoire et les plonger immédiatement dans une eau glacée. Egoutter sur un papier absorbant.
- Mélanger le fromage frais avec l’aneth ciselé et 10g de purée de raifort.
Montage
- Pour le montage, étaler la tranche de saumon fumé sur une feuille de film. Déposer dessus une belle cuillère de fromage frais puis l’œuf poché.
- Replier les bords du film puis former une boule en tournant. La déposer à plat pour éviter que le film ne se détende et garder au frais.
Préparer la sauce
- Mélanger la crème fraîche avec la mayonnaise, les 10g de purée de raifort restant, le sel, le poivre. Détendre légèrement ce mélange avec une à deux cuillères de jus de cuisson des pickles pour obtenir une texture onctueuse.
Dressage
- Dresser harmonieusement une cuillère de sauce en tapotant légèrement sur le fond de l’assiette pour faire une base ronde. Poser l’œuf surprise au milieu.
- Disposer tout autour les pickles. Finir avec une petite fleur et feuille de bourrache ou une autre herbe de votre choix.
Notes
Accord met-vin conseillé : un Chablis ou un Sancerre Blanc
*Astuce du chef : cette préparation (pickles) peut être faite quelque jours avant. Vous pouvez utiliser toutes sortes de légumes racines , fruits ou champignons. Vous pouvez également profiter de l'abondance de Mère Nature pour faire vos bocaux stérilisés au fil des saisons. N'hésitez pas alors à laisser parler votre créativité sur le choix des épices ou des vinaigres utilisés.
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