On profite de l’approche des fêtes pour acheter fraîche la tuber melanosporum dite le « diamant noir ».
Un peu d’histoire…
Elle a beau faire l’autruche, son parfum capiteux, presque animal, l’a toujours trahie. Noir dehors, noir dedans : il ne faut pas s’y fier, ce champignon souterrain est aujourd’hui délice divin.
Bien l’acheter…
On l’achète fraîche entre novembre et mars, bien ronde et entière, souvent terreuse. En conserve, on privilégie les qualités « surchoix », « extra », « 1er choix » aux « morceaux », « pelures » et « brisures » avec la mention »truffe de première ébullition ».
Exiger l’authentique…
Attention, l’appellation truffe s’applique aussi bien à la tuber melanosporum qu’à la tuber brumale, de qualité inférieure. Vérifier l’appellation du produit et privilégier pour les achats de truffes fraîches les marchés organisés sous l’égide du syndicat des trufficulteurs*.
Bien la conserver…
Une truffe fraîche peut se conserver 10 jours au réfrigérateur, à compter de la date de son « cavage » (récolte). Il faut la brosser à sec pour enlever le plus gros de la terre, l’envelopper dans du papier absorbant, la conserver dans un récipient fermé dans le bas du réfrigérateur. Il est cependant conseillé de la consommer dès que possible.
Bien la préparer…
La brosser sous l’eau à l’aide d’une petite brosse dure au moment de son utilisation pour ôter les résidus (terre…).
Bien la consommer…
La règle : moins on la cuit, mieux c’est. Viandes et gibiers, pâtés et farces, légumes et pâtes, riz, sauces et salades, préparations à base d’oeufs s’en accommodent à merveille. Mais la meilleure façon de la savourer est de la déguster crue, entière ou râpée en salade (à la mandoline ou la râpe à fromage) avec une noix de beurre frais.
La truffe inspire les chefs…
A Cannes, Christian Sinicropi, chef de La Palme d’Or, deux étoiles au Michelin, la propose « mijotée aux sucs de verts et côtes de blettes sur une cuisson de pâtes rondes al dente « mezzi baccheri ». A Tourtour, le chef des Chênes Verts, Paul Bajade, régale d’une « galette feuilletée de pommes de terre Mona Lisa à la truffe écrasée, jus de persil ». A Montauroux, le chef étoilé Eric Maio cuisine un « pigeon en croûte farci de blettes, truffes et foie gras ». Pour ceux qui veulent s’essayer à la truffe fraîche chez le trufficulteur : les truffières d’Uzès.
Carnet d’adresses :
La Palme d’Or, Le Majestic, 73 Boulevard de la Croisette, 06400 Cannes.
Les Chênes Verts, Route Villecroze, 83690 Tourtour.
Le Bô M, RD 562, Plan oriental, 83440 Montauroux .
Les Truffières d’Uzès, 830 Route d’Alès, 30700 Uzès.