C’est cadeau ! Et c’est signé Alain Llorca, chef du restaurant Alain Llorca, La Colle-sur-Loup (06).
Ingrédients
La garniture
- 1 kg de moules
- 1 dl de vin blanc
- 22 pièces de bulot
- 12 couteaux
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil
- 250 cl de crème fouettée
- 80 g de jambon ibérique
- 12 feuilles de basilic
- 1 dl d’huile d’olive
Velouté
- 2 kg d'os ibérique
- 10 échalotes
- 1 bouquet de persil
- 4 dl de vinaigre de Xérès
- 3 l de crème
Portions:
Instructions
Préparer le velouté
- Prendre une grande casserole. Faire suer les os ibériques. Ajouter les échalotes, émincer le bouquet garni et déglacer au Xérès. Réduire, mouiller avec la crème et laisser infuser. Cuire environ 2h à très petit feu. Passer et mixer.
Finition
- Cuire les moules avec échalotes, persil et 1 dl de vin blanc pendant 3 minutes. Égoutter et décortiquer les moules. Récupérer le bouillon, le passer au chinois étamine. Cuire les bulots au court-bouillon et les préparer. Débarrasser le bouillon de cuissons. Cuire les couteaux à la minute.
Dressage
- Dans chaque assiettes : marinière de moules montée au beurre avec les moules et les bulots, et disposer la garniture avec les couteaux et jambon ibérique et pluche de basilic. Servir le velouté à "l'anglaise" (prévoir soupières ou saucières).
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