Pour Sébastien Broda, chef étoilé du Park 45 à Cannes, avoir des bons produits, c’est primordial.
Un bon produit, dit-il, c’est 50% du travail qui est fait ! Le goût passe avant tout. Et notre grande chance, c’est de pouvoir trouver aujourd’hui des producteurs qui produisent moins en quantité et plus en qualité ». Avec certains, les échanges peuvent être journaliers comme avec le producteur de légumes. Avec d’autres, le chef n’hésite pas à se déplacer avec ses équipes pour leur montrer le produit brut en amont des assiettes.
Côté goût, Sébastien Broda, s’il connaît bien la règle des 3 saveurs, n’hésite pas à travailler jusqu’à 5 ou 6 goûts dans une même assiette. « L’important, c’est que les goûts soient bien distincts et que l’équilibre entre chaque saveur soit respecté ».
Sa meilleure satisfaction, comme tout bon chef, c’est que le client soit… satisfait ! Humble et reconnaissant, il sait que cette donnée là ne repose pas seulement sur lui. « En fait, ce qui compte aujourd’hui au restaurant, c’est l’expérience globale, affirme-t-il. On n’est plus seulement que sur la cuisine. Il faut que le client passe un bon moment, que le sommelier lui fasse découvrir des choses aussi ».
Au Park 45, le chef travaille donc en étroite collaboration avec le sommelier, mais aussi avec son complice de toujours, le chef pâtissier Pascal Picasse. « Il apporte son regard de pâtissier dans la cuisine et moi mon regard de cuisinier sur la pâtisserie. A cela s’ajoute le regard des collaborateurs : une idée peut jaillir d’un chef de partie, d’un commis, ça peut déclencher une idée et on va retravailler le plat ».
En ce moment : la carte la plus courte de l’année !
L’été se prolonge, l’automne n’est pas loin… La carte de Sébastien colle au plus près des saisons prêtes à basculer.
Variation autour du concombre, de l’aneth et du citron caviar. Variations on cucumber, with dill and finger lime.
Le bar de ligne saigné de Port-la-Nouvelle, en deux temps : la ventrèche, en tartare, salade et eau de prunes de Provence; le pavé, en cuisson douce, persillade légère, cèpes au jus de viande. Line-caught sea bass from Port-la-Nouvelle, in two parts: the belly, as a tartar, with salad and plum water; the filet, cooked slowly, seasoned with parsley, ceps and meat juices.
La figue de Provence, sablé au sésame, sauce onctueuse au miel et au thym citron. Provencal figs, sesame shortbread, creamy honey sauce with lemon thyme.