Saumon basse température, tartare d’algues, jus de coquillages au safran
C’est cadeau et c’est offert par Xavier Malandran, chef du restaurant Lougolin, Grasse (06)
Ingrédients
Tartare d’algues
Saumon
- 1 citron
- 1 l d’huile d’olive
- 4 pavés de saumon de 150 gr
Légumes
Jus de coquillage
- 2 l de moules
- 1 l de vin blanc
- 4 branches de thym
- 2 gousses d'ail
- 8 pistils de pistils de safran
- 50 g de beurre
Portions: personnes
Instructions
- Epluchez les échalotes puis hachez-les grossièrement avec les câpres et les cornichons. Rincez bien les herbes, effeuillez-les et ciselez-les grossièrement.
- Mettez le tout dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les algues, arrosez de jus de citron et de crème de balsamique, puis mixez plus ou moins finement selon votre goût, en incorporant à volonté l’huile d’olive et l’huile de cameline. Poivrez à la fin.
- Placez le tartare 3 h au frais.
- Dans une casserole, ajoutez les moules avec le litre de vin blanc, les gousses d’ail, le thym, les pistils de safran et ½ litre d’eau. Laissez mijoter une heure et passer au chinois étamine. Puis faire réduire de moitié. Ajoutez une grosse noix de beurre pour épaissir la sauce. Réservez.
- Préchauffer le four à 60°C.
- Cuire tous les légumes à l’anglaise croquants.
- Ôter l'écorce du citron avec un économe. Dans une casserole, versez l'huile d'olive, les écorces de citron. Portez à feu moyen et plonger la sonde du thermomètre. Arrêtez la cuisson lorsque l'huile atteint 60°C.
- Mettez les morceaux de saumon dans un plat allant au four préchauffé et verser l'huile d'olive dessus. Le saumon doit être complètement recouvert. Enfournez pendant environ 15 minutes.
- Ôtez les pavés à l'aide d’une écumoire. Disposez sur une grille pour égoutter.
- Il ne vous reste plus qu’à dresser, réchauffer les légumes avec un filet huile d’olive, assaisonner et émulsionner la sauce.
- Bon appétit !
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