C’est cadeau ! Et c’est signé Gabriel Degenne, chef du restaurant « Le Ciste », Château de la Bégude, à Opio (06)
Ingrédients
- 2 Saint Pierre d’un kg
- 2 artichauts violets tournés
- 1/2 oignon
- 100 g girolles
- thym
- 80g petits pois
- 200g pommes de terre
- Huile d’olive
- 200g beurre clarifié
- sel
- poivre du moulin
Portions:
Instructions
Pressé de pommes de terre
- Tailler à la mandoline les pommes de terre en fines lamelles.
- Mettre dans un plat en les superposant tout en assaisonnant étage par étage.
- Verser le beurre clarifié.
- Cuire au four à 140°C pendant 45 mn.
- Une fois la cuisson terminée, mettre au froid pendant 24h après avoir disposé une plaque lestée sur le plat pour enlever l’excédent de beurre.
Saint-Pierre
- Lever les filets.
- Faire un fumet avec les arêtes, le ½ oignon, le thym puis passer au chinois étamine.
Garniture
- Cuire les petits pois et les artichauts à l’anglaise.
- Les rafraîchir dès la fin de cuisson.
- Faire sauter les girolles à l’huile d’olive puis les petits pois et les artichauts - Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
- Au moment de servir, colorer les filets de Saint-Pierre côté peau à l’huile d’olive chaude, les retourner dans la poêle et finir la cuisson avec une noisette de beurre. Assaisonner.
- Dans l'assiette, disposer des cubes de pressé de pommes de terre, les filets de Saint Pierre et la garniture.
- Mettre la crème liquide dans le fumet de poisson, émulsionner et verser.
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