Une recette de Gilles et Nicolas Vérot, Maison Vérot*
Pour 6 personnes
Temps de préparation
1 heure 45
Temps de cuisson
2 heures 30
Temps de repos
1 nuit
Ingrédients
2 gros artichauts
3 poivrons verts ou jaunes
3 tomates moyennes
2 courgettes
1 carotte
1 oignon
1 botte de persil
2 gousses d’ail
30 g de feuilles de gélatine
3 cuillères à café de sel
3 pincées de poivre moulu
1 l d’eau
Progression
Dans une casserole de 1 l d’eau frémissante, mettre la botte de persil, l’ail, le sel, le poivre, l’oignon grossièrement haché, la carotte coupée en six. Laisser infuser 1 heure. Dans une autre casserole d’eau bouillante salée, cuire les artichauts pendant 1 heure 30.
Retirer la peau des poivrons et des tomates. Couper les poivrons en quatre en retirant les graines et les membranes blanches. Couper les tomates en quatre quartiers, en retirant le pédoncule et le jus pour ne garder que la chair. Couper les courgettes en huit dans le sens de la longueur.
Mettre tomates, poivrons et courgettes avec un filet d’huile d’olive et 1 pincée de sel et de poivre dans un four froid programmé à 160 °C (th. 5). Sortir les tomates du four après 15 minutes, et laisser 45 minutes de plus les poivrons et les courgettes. Retirer la peau des tomates et des poivrons une fois à température ambiante.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau fraîche. Filtrer 50 cl de jus de cuisson et le porter à ébullition. Goûter le jus et ajouter, si nécessaire, du sel et du poivre. Sortir les feuilles de gélatine de l’eau pour les incorporer au jus de cuisson, toujours sur le feu, en mélangeant. Mettre de côté. Enlever les feuilles des artichauts, puis retirer le foin. Couper les fonds d’artichaut en deux dans l’épaisseur.
Recouper les courgettes en deux dans la longueur. Poser dans un moule une couche de poivrons, puis verser le jus à niveau ainsi que 1 petite pincée de sel et de poivre. Recouvrir de courgettes puis verser le jus à niveau avec sel et poivre. Faire de même avec les tomates, puis avec les artichauts. Répéter l’opération dans le même ordre.
Laisser reposer la terrine 30 minutes à température ambiante, puis la recouvrir de film alimentaire et la réserver au froid une nuit. Démouler avant de servir.
*extrait du livre “Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croûte” paru aux éditions du Chêne