C’est cadeau ! Et c’est signé Yoric Tièche, chef de La Passagère,, 1* Michelin, Hôtel Belles Rives, Antibes-Juan-les-Pins (06).
Ingrédients
- 8 pièces de noix de coquilles Saint Jacques
Pot au feu
- 250 g de viande de bœuf pour pot au feu
- 1 navet rond
- 2 carottes
- 1 poireau
- 4 feuilles de chou frisé
- 2 branches de céleri
Pâte au vin blanc
- 250 g de farine
- 125 g de vin blanc
- 1/2 botte d'aneth
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/2 botte d'estragon
- 50 g de moutarde Savora
- 50 g de raifort
Portions: personnes
Instructions
Progression
- Réunir dans une cocotte la viande de bœuf avec les légumes. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter une pincée de gros sel puis cuire pendant 4 heures à frémissement.
- Vérifier l’appoint de cuisson des légumes, les retirer du bouillon au fur et à mesure puis les réserver.
- En fin de cuisson, réserver la viande et filtrer le bouillon. Détailler les légumes en jolis morceaux.
Préparation des rissoles
- Effilocher la viande de bœuf, ajouter le raifort et vérifier l’assaisonnement.
- Réunir le vin blanc et la farine puis travailler pour réaliser une pâte lisse et homogène.
- Étaler la pâte au laminoir puis déposer sur la bande de pâte des petits tas de viande.
- Rouler et façonner les rissoles.
Finition et dressage
- Chauffer dans le bouillon les légumes puis ajouter les noix de coquilles Saint Jacques. Porter à frémissement pendant 3 minutes.
- Dresser en assiette creuse puis ajouter le bouillon et les herbes fraîches.
- Passer les rissoles en friteuse pendant 3 minutes à 160°C. Les condimenter avec la moutarde Savora.
- Servir les rissoles sur une coquille de Saint Jacques.
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MIKUY , je te savoure. Bravo pour la brochette des « artistes de la Marmite » aux recettes colorées, picturales, poétiques, danseuses; oui il y a du Picasso, du Césaire, du Dufy dans ces assiettes et les quatre saisons de Vivaldi sont là.
J’ai un petit faible pour les recettes de coquilles Saint Jacques… et une bonne bouteille du sommelier.
Bravo aussi pour l’éventail des infos gourmandes : escapade (à quand la sortie en montgolfière ?) reportages, bons plans = voila de quoi approfondir notre culture de table.
Sur Mikuy, les arts se rejoignent effectivement et une belle assiette n’éveille-t-elle pas tous nos sens ? Mille mercis pour cette poésie et ces compliments. Piochez, goûtez et savourez ici ce que vous souhaitez : le buffet est ouvert !