Cette année, j’ai fêté deux fois Noël. Je revenais tout juste de Barcelone quand Boba m’a invitée à le célébrer.
Noël un 7 janvier ? Pas très orthodoxe cette histoire me direz-vous ? Et bien justement si…
Boba, c’est le surnom de la patronne du restaurant « Le Palladium » à Nice : une belle femme aux yeux clairs et lumineux. Originaire des Balkans, elle a repris cet établissement avec son mari il y a quelques mois. Idéalement situé dans le quartier de l’église russe, il fait l’angle entre le Boulevard Gambetta et x. Et si l’aspect extérieur ne paye pas de mine, il faut entrer à l’intérieur et se laisser envelopper par son atmosphère chaleureuse et familiale.
Ce 7 janvier, on y célébrait donc Noël à table. Car, pour les orthodoxes, c’est le calendrier julien, introduit par Jules César, qui fait référence. Nous autres Occidentaux nous basons sur le calendrier grégorien qui a remplacé celui de Jules (d’où le julien, pour ceux qui suivent…) à la fin du XVIe siècle. Personnellement, c’était la première fois que je célébrais Noël deux fois !
Vous l’avez compris : si le Noël orthodoxe est célébré le 7 janvier, le Nouvel An est lui célébré avec une semaine de plus, c’est-à-dire le 14 janvier. Pour moi qui suis toujours en retard pour mes voeux, gagner 8 jours c’est précieux…
Les Balkans ? Le paradis des viandards
Spécialisé dans les grillades, le restaurant avait fait un « spécial Noël balkanique» à la demande de ses clients : un repas ordinairement partagé en famille et riche en viandes, légumes, herbes et épices, douceurs qui font la spécificité de cette cuisine.
Aux fourneaux, le chef Zarko et son équipe ont fait valser les plats :
- En entrée, la sarma, proche de notre capoun niçois, chou farci servi en salade ou cuit au four avec de la viande fumée et de l’ail. Tout le secret – et la difficulté – réside dans le temps de macération du chou plongé dans de l’eau salée de 1 mois 1/5 en été à 2 mois 1/5 en hiver. La farce – viande et riz – était juste divine… Le plat était accompagné d’ajvar, un condiment principalement à base de poivron rouge, de piment et d’ail et d’une salade fraîcheur tomate, concombre. Mais là, il n’ y a pas de photos, parce que j’avais tellement hâte de goûter que j’en ai oublié de faire un cliché… Tant pis ! Faudra que j’y retourne…
- La viande s’est ensuite invitée en plat principal : cevapi – petites boulettes de 2 à 3 viandes épicées, viande fumée, saucisses et la fameuse escalope (karadordeva snicla), sorte de farci à la viande à base de fromage et de porc, le tout pané et servi avec des oignons. Délicieux !
En accompagnement :
- Les haricots blancs cuits à l’étuvée pendant plusieurs heures, puis « rôtis » au four, avec de l’oignon, du céleri, du gingembre, des carottes, du laurier, de l’ail, du paprika, de fines herbes et de l’huile…. Impossible de résister.
- Les beaux poivrons rouges marinés… La maison ne travaille qu’avec des produits frais et tout est fait sur place.
- Le gibanica, feuilleté au fromage très peu salé et que j’ai pris plaisir à effeuiller… (Ca permet de retrouver l’appétit un peu calé déjà !).
Mes assiettes…
- L’avalanche de desserts où se décèle l’influence turque : des gâteaux au miel, des baklava, des gâteaux avec des noix et des abricots ou des noisettes, des gâteaux au chocolat, et les fameux gâteaux de dressage à base de petit-beurre ou de spéculos que je vous recommande tout particulièrement.
- Et pour digérer : la rakia (ou le raki), eau-de-vie de prune, à consommer avec modération est là, accompagné de l’indispensable et incontournable gâteau au pavot : il y a de quoi halluciner !!!
Le Palladium : 77 Boulevard Gambetta, à Nice