C’est cadeau ! Et c’est signé Laurent Bunel, Chef des cuisines de l’Intercontinental Carlton, Cannes (06).
Ingrédients
Pour la meringue
- 100 g de blanc d’œufs
- 200 g de sucre
Pour le parfait citron vert
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre semoule
- 225 g de crème Fleurette
- 1 Citron vert
- 25 g de jus de citron vert
Pour la compotée de mangue
- 500 g de mangue
- 80 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 350 g de chocolat
- 200 g de fruits de la passion
- 100 g de noix de coco en poudre
Portions: personnes
Instructions
Préparation de la meringue
- Mettre au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre, chauffer à 45°C, refroidir ensuite au batteur. Incorporer la noix de coco, mouler en moule Flexipan diamètre 80 extérieur, douille n°8 unie. Ensuite mettre le résultat au four à 80°C pendant une heure. Après démoulage conserver le au sec.
Pour le parfait citron vert
- Monter la crème fleurette mie-montée et réserver au frais. Bouillir le sucre avec 20 g d'eau et verser sur les jaunes, refroidir en mélangeant au batteur (sabayon).
- Mélangez le sabayon avec le jus et zeste de citron vert, incorporer la crème montée, mouler en petit moule diamètre 40, puis congelés.
Conception de la compotée de mangue
- Éplucher la mangue et la couper en cube, caraméliser avec le sucre et une gousse de vanille.
Pour les dômes en chocolat
- Mouler des dômes en chocolat en demi-sphère diamétre 80, puis démouler et faire des trous diamètre 20.
Le dressage
- Mettre dans le dôme coco le parfait citron vert, puis mettre les cubes de mangue caramélisés et la sphère en chocolat. Récupérer les graines de passion, mettre sur l'assiette.
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