Minestrone d’ananas Victoria, mousse légère à la mangue et sorbet coco…
C’est cadeau ! Et c’est signé Steve Moracchini, chef pâtissier, La Passagère, Hôtel Belles-Rives, Juan-Les-Pins (06).
Ingrédients
Mousse à la mangue
- 500 g de crème
- 75 g de sucre
- 7 feuilles de gélatine
- 500 g de purée de mangue
- 49 g de noix de coco râpée
Minestrone d’ananas Victoria
- 1 ananas Victoria
- 10 g de gingembre frais
Sablé aux amandes
- 130 g de beurre
- 70 g de sucre
- 60 g de poudre d'amande
- 20 g d'oeuf
- 130 g de farine
Meringue
- 50 g de blanc d'oeuf
- 100 g de sucre glace
Portions: personnes
Instructions
Préparer la mousse à la mangue
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
- Monter la crème bien froide pour obtenir une texture mousseuse.
- Faire chauffer la purée de mangue à 60°C, ajouter le sucre et la gélatine préalablement essorée.
- Incorporer ce mélange à la crème mousseuse afin d’obtenir une crème lisse et homogène.
- Couler la mousse sur une plaque et la faire prendre au congélateur pour pouvoir la détailler.
- A l’aide de deux emporte-pièces, faire un premier cercle de 10cm de diamètre et évider le centre avec celui de 4cm de diamètre.
- Parsemer le tour de ce disque avec de la noix de coco râpée.
Préparer le minestrone d'ananas
- Retirer la peau de l’ananas et faire des petits cubes de 0,5cm. Eplucher et râper le gingembre puis le mélanger à l’ananas.
- Conserver ce mélange au réfrigérateur pendant 1h afin que tous les arômes se dégagent.
Préparer le sablé aux amandes
- Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amande et la farine afin d’obtenir un mélange sableux puis ajouter l’oeuf. Mélanger le tout pour obtenir une pâte lisse.
- Mettre cette pâte au réfrigérateur pendant 1h pour ensuite l’étaler finement afin de pouvoir détailler des petits cercles de pâte sablée.
- Les faire cuire à 160°C pendant 10 minutes.
Préparer la meringue
- A l’aide d’un batteur, monter la meringue en mélangeant les blancs d’oeuf et la moitié du sucre glace.
- Après avoir obtenu un mélange ferme, incorporer l’autre moitié du sucre glace à la maryse.
Dressage
- Disposer le minestrone d’ananas au centre de la mousse à la mangue.
- A l’aide d’une poche à douille, faire des pointes de meringue sur le cercle de mousse et les caraméliser au chalumeau.
- Mettre quelques morceaux de fruits frais (mangue, ananas et noix de coco) sur le cercle entre les pointes de meringue.
- Découper des petites pastilles de menthe et les poser sur les pointes de meringue.
- Déposer quelques lamelles d’orange et quelques cercles de pâte sablée sur le dessert à votre convenance afin d’obtenir plus ou moins de croustillant.
Notes
Les conseils du Chef :
Pour agrémenter ce dessert, placer une boule de sorbet coco et quelques éclats de feuilles d’or.
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