C’est cadeau ! Et c’est signé Philippe Joannès, MOF, Chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo.
Ingrédients
- 5 soles de 300/400g
Sauce
- 0,5 l de champagne
- 150 g d'échalotes grises
- 2 dl de crème
Crème de petits pois
- 500 g de petits pois
- 30 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de crème
- 10 cl de lait d'amandes
- 50 g d'amandes effilées grillées
Viennoise
- 60 g de poivron rouge grillé
- 90 g de mie de pain
- 50 g de pitacou citron
- 90 g de beurre
- 10 g de paprika
- 1 gousse d'ail
Portions: personnes
Instructions
Préparer la crème de petits pois
- Cuire les petits pois à l’anglaise (eau salée) et refroidir.
- Laisser cuire ensemble le bouillon de volaille, la crème et le lait d’amande pendant 15 mn puis passer au bol.
- Mixer la préparation avec les petits pois frais, assaisonner et réserver.
Réaliser la viennoise
- Faire griller le poivron, récupérer la chair, et la faire sécher à l’huile d olive avec la gousse d ail.
- Mixer celle-ci avec la mie de pain, le beurre pommade et le pitacou.
- Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et tenir au froid.
Préparer le poisson
- Ebarber et vider les soles, les fendre par le milieu et les faire cuire sur l’arrête (pendant 30 mn environ) en les disposant sur un plat à four beurré, avec les échalotes ciselées et le champagne.
- Après cuisson, enlever l’arête puis disposer une lamelle de viennoise de piquillos dessus. Passer au four 5 mn.
Procéder au dressage
- Disposer dans l'assiette la sole, la purée de petits pois en y ajoutant les amandes effilées.
- Terminer la sauce (cuisson des soles) en y ajoutant la crème. Passer a l’étamine et rectifier l’assaisonnement.
- Arroser généreusement le tout et finir avec quelques fleurs comestibles et petits pois frais.
Notes
Retrouvez l'interview du chef : https://mikuy.fr/philippe-joannes-mof-etre-chef-a-monaco-faut-etre-ouvert/
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