Marinière d’Huîtres Gillardeau N°2, Concombre Menthe et Caviar Petrossian
C’est cadeau ! Et c’est signé Bruno Oger, chef deux étoiles Michelin, La Villa Archange, au Cannet (06).
Ingrédients
Pickles
- 400 g de sucre
- 1/2 l de vinaigre balsamique blanc
- 5 concombres
- 10 g de menthe poivrée séchée (ou 5 cuillères à soupe)
Echalotes
Bouillon de coquillages
- Coquillages (couteaux, palourdes, moules, coques)
- Blanc d’œuf
- thym
- Ail
Huile de menthe
- 1/2 l d’huile d’olive
- 30 g de menthe fraiche
Siphon coquillages
- 280 g de jus de coquillages
- 20 g de jus d’huîtres
- 30 g de Spum Sosa
Eau de coquillages
- 130 g de jus de coquillages
- 20 g de jus d’huîtres
Huîtres
- 8 belles huîtres Gillardeau N°2
Portions:
Instructions
Pour les pickles
- Porter le vinaigre balsamique blanc et le sucre à ébullition. Ecumer.
- Ajouter la menthe poivrée séchée. Infuser.
- Lorsque le sirop est totalement froid, verser sur les concombres épluchés, mais non vidés de leurs graines.
- Mettre sous vide avec la menthe poivrée. Réserver au froid.
Echalotes
- Tailler en brunoise, faire suer dans un mélange huile d’olive et beurre.
- Mouiller avec du vin blanc, réduire à sec. Mouiller avec du jus de moule, réduire à sec.
- Refroidir et réserver.
Pour le bouillon de coquillages
- Cuire ensemble couteaux, palourdes, moules et coques.
- Clarifier avec les blancs d’œuf, le thym et l’ail.
Pour les huîtres
- Ouvrir les huîtres et récupérer la deuxième eau. Ébarber.
- Conserver uniquement le gros de l’huître entière.
- Réserver le jus d’huître.
Pour l'huile de menthe
- Tiédir 300 gr d’huile d’olive, y infuser 30 gr de menthe fraîche. Verser l’huile avec la menthe sur 200 gr d’huile tenue au froid. Bloquer l’ensemble au congélateur. Réserver au froid à l’abri de la lumière.
- Passer au Thermomix, puis au tamis fin, puis au torchon.
Concombres
- Tailler des lamelles de concombre le plus large possible sur 12 cm de long.
Montage
- En cylindre, chemiser rodhoïde.
- Détailler le concombre à l’emporte pièce rond (douille de pâtisserie).
- Garnir avec les échalotes marinières. Déposer l’huitre et replacer au froid.
- Verser l’eau de coquillages semi prise. Replacer au froid.
- Démouler les cylindres, enrober d'une lamelle de concombre, garnir du mélange garniture.
- Couvrir de caviar.
- Terminer avec le spum coquillage, les zestes de citron vert et une pointe d'huile de menthe.
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