« Etre écailler c’est avoir une bonne connaissance des produits de la mer dans le monde entier » dixit Marcel Lesoille, quintuple recordman du monde d’ouverture d’huîtres creuses.
Son parrain Paul Bocuse l’a poussé à devenir le recordman du monde d’ouverture d’huître. Aujourd’hui Marcel Lesoille milite pour la reconnaissance du métier d’écailler et l’obtention d’un code APE auprès de l’INSEE. L’impact sur le métier serait énorme, commente-t-il, avec l’élaboration d’un cahier des charges, la création du titre de maître-écailler, la mise en place de championnats de France et du monde, la création d’un syndicat spécifique, l’ouverture sur le MOF etc.
Qu’est-ce qu’un beau plateau de fruits de mer ?
En plus d’être écailler, Marcel Lesoille a, derrière lui, un parcours de cuisinier et d’horticulteur-paysagiste qui lui fait voir ses plateaux en 3D… Tellement beaux qu’on n’ose à peine y toucher, je l’ai vécu.
« Pour moi, un beau plateau de fruits de mer, c’est une bonne ouverture sur les huîtres creuses et plates, c’est connaître et savoir travailler les mollusques, les crustacés, savoir préparer le homard, la langouste, les crevettes, le tourteau, l’araignée, les connaître par coeur, connaître leurs origines.
Chez nous, quand on évoque l’huître, on entend beaucoup parler des Marennes d’Oléron. Ils ont un très bon service marketing. Mais il y a aussi les huîtres de la baie de Quiberon, de la baie de Cancale, de la rade de Brest, du bassin d’Arcachon. Chaque huître a son terroir. Chaque huître est un cépage.
Et puis il faut respecter la saison. Je suis contre d’avoir des moules de bouchot toute l’année. Il y a une saison En respectant la nature et notre métier, on arrivera tous à aller de l’avant ».
Mignardise…
Quintuple recordman du monde d’ouverture d’huîtres creuses, Marcel Lesoille ouvre 2 064 huîtres à l’heure, 131 en 5 minutes et 28 en 60 secondes les yeux bandés, s’entraîne comme un sportif de haut niveau, parcourt entre 200 et 300 km à vélo par semaine pour travailler son souffle et épluche souvent des pommes de terre pour éviter les tendinites…