Elle est sirah, elle est BIG, du nom des deux gros événements qui la mettent tous les deux ans sous les feux de la rampe, la « faute » à Bocuse ! Mais il ne faudrait pas passer à côté de l’essentiel : à Lyon, c’est toute l’année que la gastronomie se donne à lire et à vivre. L’affaire ne date pas d’hier mais on ne reprochera jamais aux Lyonnais d’avoir poussé le « bouchon » un peu loin….
Mes meilleurs plans
« Découvrir les secrets de la gastronomie lyonnaise »…
Avec un intitulé pareil, je n’ai pas hésité un moment à m’inscrire à cette visite guidée proposée par l’office de tourisme (12€) : une façon bien agréable de parcourir les ruelles du Vieux-Lyon et de découvrir la Presqu’île entre anecdotes culinaires, dégustations et histoire. « Lyon, ville de passage et de grandes foires, aurait toujours attiré à elle les meilleurs produits de France et d’Italie » m’expliquait Claude, ma guide. Rabelais l’a écrit dans son Gargantua, bien avant que les guides touristiques ne prennent le relais et ne se passionnent pour la cuisine simple et goûteuse des fameuses « Mères lyonnaises » : des femmes de caractère, exceptionnelles cuisinières, venues à la restauration après avoir travaillé auprès de grandes familles bourgeoises. L’une des plus célèbres, la Mère Brazier, apprendra le métier à Paul Bocuse… ».
Au fil de la visite, l’histoire s’invitera encore dans la conversation, entre traboules, déambulation et visites chez des professionnels passionnés, avides de partager leur amour de la gastronomie locale autour d’un Jésus (saucisson), d’une quenelle, d’un coussin ou de grattons. Mon adresse préférée : « Le Sirop de la Rue », 1 rue Saint-Jean. La boutique est bien achalandée et le patron, amoureux de son métier.
Visiter les Halles de Lyon-Paul Bocuse…
Les locaux les appellent le ventre de Lyon, je parlerais volontiers de temple. Les produits sont magnifiques, les chefs commercent ici avec des amis : la mère Richard, la reine du Saint-Marcellin, Maurice Trolliet, le MOF boucher, les maîtres fromagers de la maison Cellerier… On achète ici son andouillette et ses saucissons à cuire à la charcuterie Bobosse, ses épices, ses fruits et ses légumes secs chez Bahadourian, ses quenelles chez Giraudet (plus de 20 variétés !), son saumon fumé et ses entremets au foie gras et saumon chez la maison Rolle. Si vous avez le temps, posez-vous et dégustez une poêlée de cuisses de grenouilles chez Cuisine du Sud ou un plateau de fruits de mer chez l’un des écaillers du site.
Créées en 1859, transférées dans le lieux actuels en 1971, rénovées en 2004, les halles accueillent 48 commerçants.
Passer à table…
- Un bouchon : « Chez les Gones », Halles Lyon-Paul Bocuse :
Suivant ma guide, le bouchon était le lieu où le voyageur à cheval s’arrêtait pour faire bouchonner l’animal entre deux étapes et se restaurer. Le bouchon fait aujourd’hui partie du patrimoine culinaire. L’ambiance y est typique (nappes à carreaux, verres ballons, chaises bistrot, pot lyonnais, comptoir en bois…) et propice aux échanges entre tablées autour d’une bonne cuisine familiale maison faite sur place dans le respect de la tradition culinaire lyonnaise.
Même s’il n’est pas labellisé, ce bouchon vaut le détour. Tout en profitant de l’ambiance des halles, je m’y suis régalée des spécialités régionales : gâteau de foie, pâté tiède à la lyonnaise (10€), quenelle de brochet sauce Nantua (14,50€), andouillette de campagne à la graine de moutarde (14,50€), Cervelle de Canut (fromage frais, ciboulette, huile d’olive), le tout accompagné d’un pot de vin lyonnais (contenance 46 cl). Service rapide, efficace, attentif et chaleureux. Chez les Gones, Halles de Lyon-Paul Bocuse, 102, Cours Lafayette, 69003 Lyon. Tél. 04 78 60 91 61.
- Une institution : la Brasserie Georges
Réputée pour la qualité de ses eaux, Lyon a abrité jusqu’à 13 brasseries dont celle de Georges Hoffherr, créée en 1836 et redécorée en 1924 dans le pur style « Art Déco ». Y célébrer son anniversaire est un rituel lyonnais : les lumières s’éteignent et toute la salle se met à chanter au son de l’orchestre. On savoure ici la bière maison et les spécialités lyonnaises, le ballet des serveurs et le dressage minute, sous un plafond de 700 m2 sans pilier !
Comme moi, vous suivrez le conseil des locaux : commencer par la célèbre soupe à l’oignon gratinée, jaune d’oeuf et madère, préparée à votre table, enchaîner avec la véritable andouillette « Maison Ravier » à la fraise de veau façon lyonnaise, pommes purée, ou la choucroute Royale ou le fameux steak tartare Charolais cru et ses condiments préparé devant vous, pommes frites et salade verte avant de finir par l’omelette norvégienne : un délice même pas cher ! Avec un (ou deux) pot lyonnais bien sûr. Brasserie Georges, 30 Cours de Verdun, 69002 Lyon. Tél. 0472 565 454. Plat du jour à 16,75€. Menus à partir de 22,50€.
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Un bistrot bar à vins : le Brazier Wine Bar
Si vous n’avez pas l’occasion de vous attabler à La Mère Brazier, essayez sa version bar à vins. Le chef et MOF propriétaire des lieux, Mathieu Viannay, décline ici sa passion pour l’oenologie autour d’une cuisine bistrotière simple et chic et une carte de vins haut de gamme : plus de 280 références – la part belle aux Bourgognes et à la Vallée du Rhône – exposées dans les casiers qui ceinturent la pièce. Le lieu se mérite avec sa grande table d’hôtes en métal patiné pour 16 convives maximum. Carte: 30-40 euros par personne (entrée à 12€, plat à 15€). Brazier Wine Bar, 14, rue Royale, Lyon. Tél. 04 78 23 24 26. Fermé dimanche et lundi.
- Un bistrot qui monte : le Café Sillon
J’aime le caractère jalousement entretenu de ce vieux « rave » aux 45 couverts : carrelage au sol d’origine, tables en chêne massif, comptoir, boiseries claires, murs bleu-nuit, menu sur feuille kraft, fausse nonchalance…
Membre de la nouvelle garde branchée, le chef Mathieu Rostaing-Tayard décline ici en 2 entrées, 2 plats, 2 desserts, régulièrement renouvelés, une cuisine naturiste en quête de la saveur originelle des matières premières : « encornet grillé, racines, kombu, moutarde et noisettes », « chocolat brûlé, potimarron, amaretti et cascara ». Le chef a pour lui les meilleurs produits et une furieuse envie de les sublimer. Passer par les cuisines de Pierre Gagnaire, d’Eric Briffard et de Michel Portos, ça laisse des traces… Formules midi à 15€, 19€ et 23€. Formules soir à 38€ et 45€. Fromage en sus. Vins de vignerons. Café Sillon, 46, avenue Jean-Jaurès, 69007 Lyon. Tél. 04 78 72 09 73. Fermé dimanche et lundi.
Ramener dans ses valises…
- un pot lyonnais de 46 cl, une unité de mesure propre à Lyon. Le fond de bouteille de 4 cm d’épaisseur lui vaut le surnom de « gros cul » et lui donne une bonne stabilité sur la table. Sa fabrication en verre de récupération, les bulles dans le verre et les formes irrégulières de sa paroi en font tout son cachet. Cette contenance originale a l’avantage de permettre de remplir deux pots avec 1 litre de vin, plus le verre du patron…
- des grattons, une spécialité issue de la fonte des morceaux gras du porc. Ils se servent froids assaisonnés de sel poivre et arrosés d’un filet de vinaigre, à l’apéritif ou en entrées avec une salade.
- des coussins de Lyon, une spécialité inscrite à l’inventaire du Patrimoine national des Spécialités de France. A base de ganache de chocolat et liqueur de curaçao, sertie d’une fine couche de pâte d’amande candie vert émeraude, sa fabrication nécessite 4 jours de travail. Une création du Maître chocolatier « Voisin ».
- une brioche (la version tarte existe aussi !) aux pralines. La praline est un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit, teinté et parfumé. Celle de Lyon est rouge et parfumée à la vanille.
Revenir…
Pour continuer le festin,
- aller manger chez « Denis et Denise« , le bouchon de Joseph Viola, MOF et champion du monde du Pâté-Croûte,
- faire mon plein de courses à la toute nouvelle « Epicerie Comptoir » de Mathieu Viannay, rue de Saint Cyr, dans le quartier des affaires de Vaise,
- visiter la future Cité Internationale de la Gastronomie, 3 600m2 inclus dans un parcours du goût de 15 000m2. Au coeur du Grand Hôtel-Dieu, début 2018.