Lotte rôtie piquée de fenouil, patate douce aux épices, pâtissons acidulés

Lotte rôtie piquée de fenouil, patate douce aux épices, pâtissons acidulés de Thierry Molinengo
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Portions
4 personnes
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Lotte rôtie piquée de fenouil, patate douce aux épices, pâtissons acidulés de Thierry Molinengo
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Instructions
Préparer la lotte :
  1. Enlever la peau de la lotte et les parer. Étendre la moitié du gros sel dans une plaque, poser dessus la lotte et verser le reste du gros sel. Laisser mariner pendant 6 minutes. Rincer sous l'eau courante, égoutter sur papier absorbant.
  2. Couper dans chaque filet de lotte des tronçons de 180g à 200g. Piquer les tronçons de lotte avec deux tiges de fenouil séché. Réserver au réfrigérateur.
Mélange d’épices :
  1. Ouvrir les capsules de cardamome. Torréfier les épices, sauf la cannelle et le piment dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce qu’ils commencent à dégager leur parfum. Mixer les le plus finement possible avec la cannelle et le piment. Réserver dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Purée de patate douce :
  1. Cuire au caramel le miel, déglacer avec le vinaigre, ajouter les patates douces coupées en morceaux et le laurier. Mouiller à l’eau, saler. Égoutter, ôter le laurier et réduire en une fine purée, en ajoutant l’eau de cuisson au fur et à mesure pour obtenir une purée lisse et fluide. Rectifier l’assaisonnement. Refroidir, étiqueter et identifier. Réserver au réfrigérateur.
Mini pâtissons acidulés :
  1. Dans une casserole, verser l’eau, la badiane, le sel et les mini pâtissons. Porter à ébullition et cuire 5 minutes à petits bouillons. Ajouter le vinaigre, porter de nouveau à ébullition et cuire 15 minutes à petits bouillons. Refroidir dans la cuisson. Étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, couper chaque mini pâtisson en 4 dans la hauteur.
Émulsion :
  1. Mélanger les ingrédients. Chauffer, rectifier l’assaisonnement et mixer pour obtenir une belle mousse.
Final :
  1. Colorer les tronçons de lotte des deux côtés à l'huile d'olive et finir la cuisson au four. Les couper en deux entre les tiges de fenouil et badigeonner d’huile aux épices. Faire une larme de purée de patate douce (30 g) et la tirer avec une spatule. Poser un tronçon de lotte sur l’assiette. Disposer sur la purée 5 quartiers de pâtisson et saupoudrer sur un quart de l’assiette du mélange d’épices. Servir l’émulsion en saucière.
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Une recette offerte par Thierry Molinengo, “Caffé César, L’Initial”, à Opio

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Préparer la lotte :
  1. Enlever la peau de la lotte et les parer. Étendre la moitié du gros sel dans une plaque, poser dessus la lotte et verser le reste du gros sel. Laisser mariner pendant 6 minutes. Rincer sous l'eau courante, égoutter sur papier absorbant.
  2. Couper dans chaque filet de lotte des tronçons de 180g à 200g. Piquer les tronçons de lotte avec deux tiges de fenouil séché. Réserver au réfrigérateur.
Mélange d’épices :
  1. Ouvrir les capsules de cardamome. Torréfier les épices, sauf la cannelle et le piment dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce qu’ils commencent à dégager leur parfum. Mixer les le plus finement possible avec la cannelle et le piment. Réserver dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Purée de patate douce :
  1. Cuire au caramel le miel, déglacer avec le vinaigre, ajouter les patates douces coupées en morceaux et le laurier. Mouiller à l’eau, saler. Égoutter, ôter le laurier et réduire en une fine purée, en ajoutant l’eau de cuisson au fur et à mesure pour obtenir une purée lisse et fluide. Rectifier l’assaisonnement. Refroidir, étiqueter et identifier. Réserver au réfrigérateur.
Mini pâtissons acidulés :
  1. Dans une casserole, verser l’eau, la badiane, le sel et les mini pâtissons. Porter à ébullition et cuire 5 minutes à petits bouillons. Ajouter le vinaigre, porter de nouveau à ébullition et cuire 15 minutes à petits bouillons. Refroidir dans la cuisson. Étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, couper chaque mini pâtisson en 4 dans la hauteur.
Émulsion :
  1. Mélanger les ingrédients. Chauffer, rectifier l’assaisonnement et mixer pour obtenir une belle mousse.
Final :
  1. Colorer les tronçons de lotte des deux côtés à l'huile d'olive et finir la cuisson au four. Les couper en deux entre les tiges de fenouil et badigeonner d’huile aux épices. Faire une larme de purée de patate douce (30 g) et la tirer avec une spatule. Poser un tronçon de lotte sur l’assiette. Disposer sur la purée 5 quartiers de pâtisson et saupoudrer sur un quart de l’assiette du mélange d’épices. Servir l’émulsion en saucière.
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