C’est cadeau ! Et c’est offert par Christophe Poard, chef du Park 45 à Cannes (06).
Ingrédients
- 1,6 kg de loup de mer
- 2 kg de carcasses de homard (4 homards environ)
- Huile l’olive
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1/2 poireau
- Crème
- 1 verre de vin blanc
- beurre
- Poivrons
Portions: personnes
Instructions
Préparer la bisque de homard :
- Prendre les carcasses, les faire suer dans l’huile d’olive avec l'oignon, les carottes, le 1/2 poireau. Quand tout est bien revenu et que les carcasses sont bien colorées, mouiller à hauteur avec de la crème et 5 cl de vin blanc.
- Laisser cuire environ 1/2 heure à feu doux, puis passer au chinois récupérer tout ce que l’on peut en compressant les carcasses dans le chinois.
- Monter le tout au beurre et porter à ébullition légèrement.
Préparer la brunoise de légumes :
- Emincer les poivrons finement, émincer également le reste. Saisir le tout à l’huile d’olive, environ 2 minutes.
Préparer le loup de mer rôti :
- Dans une poêle, faire rôtir doucement et à basse température le loup sur sa peau. Laisser cuire chaque côté environ 2 minutes jusqu’à ce que la chair soit translucide.
Dressage
- Disposer la bruoise de légumes au centre de l’assiette, ajouter les autres légumes en décoration.
- Mettre le loup de mer sur cette brunoise.
- Ajouter le bouillon autour qui fera aussi office de soupe !
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