Marcel Ravin signe la carte du Grand Réfectoire du Grand-Hôtel-Dieu
Comme le monde est petit !
L’autre jour, j’étais sur Lyon. Comme j’avais beaucoup entendu parler de la réouverture du Grand-Hôtel-Dieu, j’en ai profité pour aller y jeter un coup d’oeil. J’avais visité ce chantier de réhabilitation lors du Sirah 2017 : c’était titanesque !
Aujourd’hui, le Monument Historique réhabilité est devenu LE spot de la Ville, avec une halle gourmande, de belles enseignes, un hôtel prestigieux et bientôt la Cité Internationale de la Gastronomie mais je vous en reparlerai.
De Monaco à Lyon
Je flânais quand soudain, au détour d’une cour, je me suis retrouvée nez à nez avec Marcel Ravin, le chef étoilé du Blue Bay à Monte-Carlo. Lyon, ce chef talentueux connaît bien pour y avoir longtemps travaillé et vu son fils y naître. Et son infidélité toute passagère à Monte-Carlo s’expliquait par le fait qu’il est chef consultant de la toute nouvelle brasserie bistronomique « Le Grand Réfectoire ». Une table ainsi nommée car installée dans l’ancien réfectoire des sœurs de l’Hôtel-Dieu.
Gentleman, il m’a invitée à découvrir sa table et je vous la livre telle quelle !
A L’Officine, des cocktails sur-mesure
Avant de rejoindre la grande salle voûtée, direction L’Officine, autrement dit le bar à cocktails à l’étage supérieur pour une première approche ludique. Il faut passer devant les cuisines où se joue un ballet réglé à la perfection.
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A la carte du chef Barman Marc Bonneton, des cocktails emblématiques et signature de saison, et sur demande, les grands classiques. La terrasse, seul roof top de l’Hôtel-Dieu, fait face au dôme, majestueux et imposant. Il est encore tôt mais le DJ est déjà en place.
Nous, on file dîner…
Le Grand Réfectoire, à la table des nonnes
La grande salle est impressionnante. A chacun de ses extrémités, les buffets d’époque. Un bar tire son épingle du jeu – pas facile avec la concurrence de L’Officine.
La salle bruisse de toutes parts. Les voix rebondissent sur les voûtes. Les nonnes, elles, devaient manger en silence. Dénuée de piliers centraux, la salle me fait penser à celle de la Brasserie Georges. J’adore son atmosphère !
Sur la carte, j’apprécie l’honnêteté dont fait part la maison. Si le nom de Marcel Ravin y est mentionné comme chef consultant, le nom du chef en poste est lui aussi clairement mentionné. Fidèle lieutenant du chef monégasque, Anthony Clorennec a la lourde tâche de représenter son mentor.
La valorisation de la cuisine lyonnaise
La carte fait la part belle à la cuisine de Marcel Ravin, authentique, colorée, inventive, généreuse, garante des traditions françaises et enrichie de saveurs du monde. Les clins d’œil lyonnais sont nombreux et bienvenus.
Nous optons pour le « Pâté en croûte du Grand Réfectoire aux fèves de cacao, avec la complicité de mon ami Joseph Viola, MOF », le « Brochet/Ecrevisses/Nantua à la Vanille », l’« Epaule de porcelet au sirop de batterie/Polenta au bois d’Inde/Fruits secs » et l’« Aile de raie/Jus de blaff aux câpres/Dachine et pack choï ». Un vrai voyage… En dessert, un must : l’« Expression d’un Bounty »…
C’est ensuite au Caveau, dédié aux dégustations œnologiques, que nous clôturerons la soirée en présence de Emmanuel Sailer. Notre hôte du jour, ami de Marcel Ravin et grand spécialiste de la restauration pour des chaines hôtelières, est le garant du bon fonctionnement de la maison.
Mes recommandations
- L’escapade dominicale autour du «Poulet de Marcel comme on l’aime », expression d’une tablée en famille autour de recettes clin d’œil d’enfance.
- Les tables d’hôtes et la « Table de Marcel » une expérience extra-sensorielle unique dans l’univers culinaire de Marcel Ravin.
