Le Chantecler**, Nice

Chantecler : le mythe Négresco…

 

Chantecler… la table étoilée du Négresco… 2 étoiles Michelin… la cuisine ciselée de Jean-Denis Rieubland, un chef discret et attachant, MOF 2007 (Un des Meilleurs Ouvriers de France).

Confortablement installés dans la grande salle aux somptueuses boiseries XVIIIe, nous avions, avec mon compagnon, la meilleure place : celle qu’affectionne Mme Jeanne Augier, la propriétaire de cet établissement où l’art a élu domicile en même temps qu’elle.

Le choix s’impose de lui-même : ce sera le fameux Grand Menu Signature by Jean-Denis Rieubland, un menu inspiré par la Provence, dans le respect des produits et des traditions, et servi dans la grande tradition de la gastronomie française.

Je peux vous l’affirmer : nous avons pris le temps d’en savourer l’Art et la Manière et voici de quoi ça avait l’air…

L’assiette de présentation, déjà, augure bien de ce qui va venir… Perché sur sa branche, le coq Chantecler tout droit sorti du Roman de Renart, prend ses aises sous les mains expertes et le regard coloré et joyeux de l’artiste Isabelle Planté.

Les verres annoncent la couleur : nous sommes au Négresco et pour nous, ce sera champagne. Pour commencer…

Evidemment, nous avons déjà craqué sur le beurre, surtout moi la Bretonne… La faute aux petits pains dodus et craquants, boule ou baguettine, qui vont si bien avec cette version demi-sel qui me fait de l’oeil…

Avec ce velouté et ces deux petites bouchées, nos sens sont déjà en émoi. L’expérience porte le joli nom d’éveil des papilles…

Quand c’est la saison, une fraîcheur de tomates venues du potager familial vient agréablement rafraîchir la bouche et prépare à accueillir la suite.

Commence une cascade de plats signatures…

La découverte commence par les « cannellonis de tourteau à la mangue, marmelade d’agrume, caviar Sturia et crème parfumée de combawa » une recette imaginée par le chef le 29 décembre 2010. Le MOF  joue le détail, la fraîcheur et l’élégance.

« Les langoustines rôties aux piments d’Espelette, cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette » (recette créée le 23 mai 2008) me laissent pantoise et il me faut un temps avant de me décider à rompre ce bel ordonnancement. Le chef ose le jeu des textures et les accords terre mer qui font la force de ce plat savoureux trop vite avalé…

 

Pour moi, ce sera le « vapeur de turbot au beurre d’algue, artichauts et carottes fanes, solférino de légumes de saison au cerfeuil ». Et je me délecte encore de cette alliance de terroirs qui jamais ne se rencontrent dans la « vraie vie » et fixée pour l’éternité un 8 juin 2008.

Mon compagnon opte pour le « ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons, macaronis dorés, jus court de braisage » et je ne le regrette pas… Il faut bien que je goûte à tout ! Surtout qu’il s’agit là d’un clin d’oeil du chef au concours Un des Meilleurs Ouvriers de France. Caviar et foie gras ne sont pas les seules références en gastronomie.

Et puis c’est l’heure du dessert, un art à part entière signé dans cette belle maison par le chef pâtissier Fabien Cocheteux, partisan de raffinement et de délicatesse plutôt que de l’excès. Vous pouvez opter pour la version chocolatée, somptueuse…

… mais vous ne pouvez pas venir au Chantecler sans déguster son « Soufflé flambé au Grand Marnier Cordon rouge, poêlée de fruits rouges ou d’agrumes sauce Suzette (suivant la saison), sorbet glacé ».

Ce dessert, comme une belle, se mérite et nécessite 15 minutes de patience, le temps d’en préparer minute tous les ingrédients.

 

Le maître d’hôtel entre alors en scène, la magie s’opère sous vos yeux, et vous saisissez dans cet instant toute la beauté d’un métier réduit par les ignorants au rang de « porteurs d’assiettes ».  Non, mesdames, messieurs ! Il s’agit là d’un art et d’un savoir-faire que nous envie le monde entier et inscrit au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco depuis 2010. Voilà, c’est dit !

Evidemment, nos hôtes ne nous ont pas laissés nous déshydrater… Et chaque service a été accompagné d’un bon vin :

***

Et maintenant,

les Mignardises…

Le chariot de douceurs…

… et une série de clichés capturés sur le chemin des lieux d’aisance.

Informations pratiques

Le Chantecler est ouvert du mardi au samedi pour le dîner. Dîner : de 19h à 22h. Tenue correcte exigée. Service voiturier. Tél. + 33 (0)4 93 16 64 00. Site : chantecler@lenegresco.com