C’est cadeau ! Et c’est signé Alain Parodi, consultant pour le Royal Riviera, à Saint-Jean Cap-Ferrat (06) dans une recette exécutée par le chef résident Bruno le Bolch.
Ingrédients
Aubergines laquées au miso
- 30 g de fécule de pommes de terre
- 1/2 l d'huile de tournesol pour friture
- 100 g de miso
- 50 g de saké
- 50 g de cassonade
Pour le décor
Pour le Black Code et sa marinade
- 4 portions de black code
- 100 g de miso
- 100 g de mirin
- 50 g de miel*
- 30 g de saké
- 20 g d'huile de sésame
- 10 g de coriandre
- 10 g de gingembre
- 5 g de piment vert
Portions: personnes
Instructions
Préparer les aubergines
- Choisir de petites aubergines bien fermes et les éplucher. Les réserver dans une bassine d'eau froide avec une demi-cuillère d'acide ascorbique pour conserver leur blancheur.
- Les essuyer et les enrober de fécule de pommes de terre avant de les plonger dans un bain de friture à 180 degrés. Réserver.
- Dans une casserole porter à ébullition le miso avec la cassonade et le saké.
- À l'aide d'une spatule, enduire les aubergines de cette pâte et réserver.
Préparer le Black Cod
- Mettre à mariner le Black Cod pendant 12 heures.
- Le cuire au four à haute température 250 degrés pendant une dizaine de minutes.
Procéder au dressage
- Disposer dans les assiettes le black cod et les aubergines joliment décorées de shizo et cebettes.
Notes
Le Black Cod est un poisson de fond blanc sauvage d'Alaska.
Dans cette recette, on peut le remplacer par du cabillaud ou du saumon.
Accord met-vin : un Alsace Grand Cru sur des notes exotiques.
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