… surtout quand c’est Emmanuel (Lehrer) qui cuisine !
S’inviter à la Table de Pierre, c’est profiter de toute la majesté du Mas de Pierre dans son écrin de verdure méditerranéen. Qui devinerait que se niche ici, au coeur de ce discret Relais & Châteaux, 7 bastides et 54 chambres aux couleurs et senteurs de Provence ? Nous sommes au pied de Saint-Paul de Vence, la Ville Royale, aussi connue pour ses remparts que pour les artistes qui l’ont adoptée.
Le grand portail d’entrée ouvre sur un univers hors du temps… Vous laisserez la voiture au voiturier et savourerez le fait de pousser la porte comme si vous rentriez d’un long voyage. Les lieux ont l’esprit d’une maison de famille avec ses meubles et luminaires anciens, ses portraits de famille… A gauche de la réception, le bar avec son coin cheminée, sa bibliothèque et sa terrasse ombragée invite à se poser. Si j’étais arrivé plus tôt, je m’y serai installée un instant pour en humer l’atmosphère bienveillante.
Le chef Lehrer défend une cuisine sensible, raffinée et de santé
En cet instant, la salle du restaurant me tend les bras. La soirée est fraîche. Je dînerai à l’intérieur, à quelques pas de la cheminée, après avoir rendu visite aux cuisines où officie le chef Emmanuel Lehrer et son équipe. Alsacien discret et bosseur, on s’est connu ici, quand Michel Rostang – oui, le grand Rostang** – son parrain culinaire, lui a confié les rennes des cuisines après l’avoir accompagné un moment. Je sais que je suis entre de bonnes mains…
Cette certitude va se vérifier au long du dîner agréablement servi par le responsable de salle Antoine Lanfranchi : une crème d’homme pour qui le service est une marque de noblesse. Lumineuse et créative, inspirée par le lieu, la cuisine d’Emmanuel Lehrer raconte une histoire, celle des produits de la mer et de la terre de Provence car le chef joue la proximité : la liste de ses fournisseurs est affichée sur la carte. Saine, sa cuisine d’inspiration Naturaliste reflète aussi son souci de limiter le gras sur tous les services, depuis le petit-déjeuner jusqu’au bowl du midi ou les gâteaux d’anniversaire sans crème ni gluten…
A Table…
Velouté asperge quenelle foie gras en amuse-bouche…
Suivi, en entrée de :
La Daurade de Corse crue, émietté de tourteaux, agrumes, betteraves, crémeux d’épinard et gingembre… J’ai adoré le moelleux de ce tartare effiloché de crabe dont un minuscule morceau de carapace s’était invité dans mon assiette : plus vrai que ça, y a pas !
Et pour mon invité :
Les Morilles – Velours de petits pois, escargots, faisselle de Peymeinade à la menthe, tuile d’épeautre… Ah l’onctuosité des premiers petits pois frais et de la bonne faisselle associée a la saveur corsée du champignon et de l’escargot…
Vin conseillé : La Petite Perrière, Sauvignon blanc
En plat, j’ai pris…
Le Lieu Jaune Pêché à la Ligne cuit à la vapeur de thym, asperges rôties, fenouil, sauce Maltaise... Cuisson parfaite et une hollandaise aux agrumes qui faisait ressortir le fenouil…
Mon invité avait opté pour…
Le Maigre Sauvage Label Rouge à la plancha, brocolis à la noisette du « Piémont » et petit épeautre de Sallagriffon… Il s’était préalablement rincé la bouche au champagne avant…
Vin conseillé : Chablis 1er cru Mont de Milieu
Une viande ensuite…
Le Quasi de Veau Cuit au sautoir, morilles, petits pois à la Française, mousseline de pommes de terre au sarrasin soufflé… Comment résister à la morille ou au petit pois frais, moi qui ramassais les premiers dans les sous-bois et cueillait les premiers dans le potager familial… Et associer la pomme de terre avec le sarrasin, hummm…
Et pour mon invité…
L’Epaule d’Agneau Confite (36h !) aux aromates du jardin, citron de Menton et patate douce…
Vin conseillé :Château Clauzet, Saint-Estèphe 2008
Maline, j’avais gardé une place pour la Sélection de Fromage Maison…
Au lait cru du Pays Brebis, chèvre, vache avec une marmelade « oranges du jardin ». Toujours à l’affût, Emmanuel Lehrer avait repéré la tomme brigasque lors de « Chefs au Sommet » d’Auron. Il espère aussi pouvoir vous proposer très bientôt un fromage personnalisé à l’ail des ours…
En dessert…
La Pomme Chanteclerc Confite façon « Tatin », faisselle de chèvre, sablé petit épeautre et sorbet pomme-safran... Des saveurs franches qui se mêlent en bouche pour n’en former plus qu’une : celle du plaisir… Merci à Jean-Luc Kenneally, le chef pâtissier, dont j’ai goûté aussi – soyons fou ! – l’étonnante création : un sorbet corrosol-basilic… Savoureux !
Mais c’est quand que j’y retourne ???
Infos pratiques :
La Table de Pierre, Hôtel Le Mas de Pierre, 2320 Route des Serres, 06570 Saint-Paul de Vence