Le Foie Gras
Ingrédients :
- 600 g de foie gras cru dénervé
- 50 g de porto rouge
- 50 g de cognac
- 50 g de vodka
- 10 g de sel nitrité
- 20 g de sucre cristal
- 2 g de poivre blanc
Préparation :
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
- Laisser mariner le foie gras pendant 24 heures au réfrigérateur.
- Cuire sous vide à 65 °C pendant 42 minutes à la vapeur.
- Une fois cuit, déposer le foie gras sur une plaque perforée pour permettre l’évacuation des jus.
- Récupérer la chair et façonner selon la présentation souhaitée (en rond, en bonbon, en tranche type terrine, etc.).
Marinade d’Oignons Grelot au Safran
Ingrédients :
- 75 g d’oignons grelot
- 70 g de jus de cassis
- 200 g de jus de pomme
- 50 g de vin blanc
- 2 g de safran
- 1,5 g de sel fin
- 1,5 g de poivre
- 12,5 g de miel de printemps
Préparation :
- Mélanger le jus de cassis, le jus de pomme, le vin blanc, le safran, le sel, le poivre et le miel.
- Ajouter les oignons grelot.
- Cuire le tout à feu doux pendant 45 minutes.
Marinade d’Oignons Grelot au Vin Rouge
Ingrédients :
- 75 g d’oignons grelot
- 100 g de vin rouge
- 250 g de vinaigre de vin rouge
- 12,5 g de miel de printemps
- 1,5 g de sel fin
- 1,5 g de poivre
Préparation :
- Mélanger le vin rouge, le vinaigre de vin rouge, le miel, le sel et le poivre.
- Ajouter les oignons grelot.
- Cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Jus à la Truffe
Ingrédients :
- 500 g de jus de bœuf
- 300 g d’échalotes (hachées)
- 50 g de beurre doux
- 650 g de madère
- 80 g de truffe noire
- 10 g d’huile de truffe
- 5 g de vinaigre de Xérès
- 140 g de bouillon de légumes
- 25 g de sucre cristal
Préparation :
- Faire revenir les échalotes avec le beurre à feu doux jusqu’à coloration.
- Ajouter le madère, le vinaigre de Xérès, le bouillon de légumes et le sucre. Réduire de moitié.
- Incorporer la truffe râpée, l’huile de truffe et le jus de bœuf.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Crème de Foie Gras
Ingrédients :
- 100 g de terrine de foie gras
- 20 g de crème fraîche
Préparation :
- Mixer le foie gras et la crème au Thermomix à 37 °C jusqu’à obtenir une texture lisse.
Les Filets de Bœuf
Ingrédients :
- 600 g de filet de bœuf (race limousine, maturé 6 semaines)
- 5 g d’huile de tournesol
- Beurre et romarin (pour laquer le filet)
Préparation :
- Faire snacker les filets de bœuf sur tous les côtés dans de l’huile de tournesol.
- Laquer avec du beurre et du romarin en cours de cuisson.
- Cuire jusqu’à la cuisson souhaitée (bleu, saignant, à point, etc.).
Dressage
- Placer le filet de bœuf au centre de l’assiette.
- Ajouter une tranche de terrine de foie gras sur le dessus (poêlée rapidement si désiré).
- Réaliser quelques points de crème de foie gras autour du filet.
- Disposer harmonieusement les deux types d’oignons marinés.
- Napper le tout avec le jus à la truffe.
