C’est cadeau ! Et c’est signé François Raimbault, Chef Pâtissier du restaurant L’Oasis, deux étoiles Michelin, à Mandelieu (06).
Ingrédients
Bavaroise mandarine champagne
- 375 g Champagne
- 375 g Mandarine Impériale
- 4 zestes de citrons jaunes
- 500 g de jus de mandarine
- 21 Jaunes d'oeufs (ou 420g)
- 700 g de sucre semoule
- 27 feuilles de gélatine trempées et pressées (ou 54g)
- 1, 650 kg de crème fouettée
Crémeux cannelle
- 750 g de crème Fleurette
- 300 g de lait
- 3 g de cannelle en poudre
- 150 g de jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre
- 7 feuilles de gélatine trempées et pressées (ou 14g)
Pâte à congrès
- 400 g de beurre en pommade
- 125 g de sucre semoule
- 3 oeufs
- 6 g de cannelle en poudre
- 6 g de poudre de pain d’épices
- 1 zeste de citron jaune
- 1 zeste d'orange
- 200 g de poudre de noisettes
- 120 g de sucre glace
- 450g de farine
Crème d’amande aux fruits rouges
- 250 g de pâte d’amande crue
- 20 g de rhum
- 2 oeufs
- 100 g de beurre en pommade
- 50 g de framboise
- 50 g de cassis
- 50 g de groseille
Portions:
Instructions
Bavaroise mandarine champagne
- Faire frémir la moitié du Champagne avec la moitié de la Mandarine Impériale, les zestes de citrons et le jus de mandarine.
- Verser sur les jaunes fouettés avec le sucre, pocher le tout à 86° en fouettant, refroidir sur glace, ajouter le champagne et la Mandarine Impériale restants. Dresser.
- Incorporer aussitôt la gélatine puis la crème fouettée.
Crémeux Cannelle
- Faire bouillir la crème fleurette avec le lait et la cannelle. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 84°.
- Hors du feu, ajouter la gélatine, refroidir et couler dans des tubes de 2 cm de diamètre et de 50 cm de longueur. Bloquer au grand froid.
Pâte à congrès
- Mélanger sans corser le beurre avec le sucre, les œufs, la cannelle, la poudre de pain d’épices et les zestes.
- Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace puis la farine. Réserver.
Crème d’amande aux fruits rouges
- Détendre la pâte d’amande avec le rhum. Ajouter les œufs, puis le beurre en pommade.
- Incorporer le mélange de fruits rouges.
Assemblage
- Foncer un cadre à tarte (de 12x50 cm) avec de la pâte à congrès piquée. Le garnir aux 2/3 avec de la crème d’amande aux fruits rouges. Cuire dans un four à 170° pendant 40 minutes environ.
- Garnir une gouttière à bûche de 9 cm de largeur et de 50 cm de longueur avec la bavaroise. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
- Sur le fond de tarte, dresser une fine couche de framboises pépins.
- Démouler et appliquer une gouttière de bavaroise mandarine champagne. Glacer avec un nappage émulsionné orange.
- Décorer de fruits frais, de noix de coco râpée…
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