Eh oui ! Comme Monsieur Jourdain fait de la prose sans le savoir, nous mangeons de l’umami sans nous en rendre compte…
Il y en a dans les tomates mûres, les fromages affinés, les anchois, la charcuterie, les oignons, la truffe, les champignons séchés, la sauce soja, les algues, le jambon cru et donc… dans la salade niçoise !!!!
On ne parle pas ici d’ingrédients mais d’une saveur, celle-là même que le bébé découvre en avant-première dès sa première têtée. Et quand les besoins primaires ont été assouvis, que le sentiment de sécurité qui en découle s’est installé, ça laisse des marques : on se sent bien et on a envie d’y retourner 🙂
Une véritable addiction !
En 1825, dans sa Physiologie du goût, Brillat-Savarin, avait déjà pointé du palais cette saveur sous le terme d' »osmazôme ». Mais c’est un chercheur japonais, Kikunae Ikeda, qui lui donnera au début du 20e siècle le nom d’umami, une contraction de « umai » (délicieux) et « mi » (goût), littéralement « goût délicieux ».
Basique et assez neutre, cette saveur existe dans toutes les civilisations. Scientifiquement, le secret de « l’effet umami » tient en trois acides aminés – glutamique, guanylique et inosinique – substances naturellement présentes dans certaines viandes, légumes, poissons, crustacés et dans les aliments fumés, fermentés ou vieillis. Et plus on marie des aliments umami entre eux, plus le plaisir est décuplé.
Le premier chef à me parler de cette saveur sur la Côte d’Azur, c’est Keisuke Matshushima, le chef du restaurant niçois éponyme. Passionné de culture, il avoue que « s’il n’avait pas rencontré la salade niçoise, il n’aurait peut-être jamais parlé d’umami »…