La Saint-Jacques mise au parfum par Laurent Bunel, le Chef de l’Intercontinental Carlton à Cannes, c’est bon !
Le nom complet du plat, c’est « Saint-Jacques croustillées noisette clémentine, Butternut fleur de sel au beurre de baratte, bouillon de bardes crémé… » : un poème que le chef déclame avec conviction et justesse. Et la nouvelle carte pointe déjà son nez avec une foule de suggestions plus appétissantes les unes que les autres.
Juste poêlée, la Saint-Jacques cuite comme il faut explose en bouche et les papilles gémissent de plaisir quand le beurre s’en mêle. Pas n’importe quel beurre ! Laurent Bunel l’a préparé avec amour, y associant noisette, farine, jus de clémentines et écorces… Flashée à la salamandre, la mixture garde de la tenue et de la présence avec sa texture multi-corps, fond juste ce qu’il faut et laisse la vedette au croquant et aux saveurs.
Le légume qui l’accompagne et se marie si bien avec est le butternut : une courge aussi appelée doubeurre. Passée au tamis après avoir étuvé dans son jus au four, elle apporte son bon goût de noisette et sa texture fondante enrichie par le bouillon de cardes crémé : un autre légume ancien que Laurent Bunel, un fou du légume, adore travailler.