Quand le Chef du Blue Pearl, Redouane Mansouri, travaille la tomate, c’est une avalanche de parfums qui déferle sur Villeneuve-Loubet !
Son tartare de gambas (gambero rosso) est à tomber par terre – comme beaucoup d’autres propositions à la carte d’ailleurs – . Mais c’est de son gaspacho, servi en amuse-bouche, que j’ai envie de vous parler. Redouane Mansouri ne travaille que le frais, le très frais, et spécifiquement le local, pour le légume comme pour le poisson. Cette première gourmandise signe pour moi la joie de cette rencontre avec ce chef d’origine corse qu’une vague a jeté sur le rivage azuréen il y a une trentaine d’année.
Dans leur corset noir (le joli bol), les couleurs se bousculent et rougissent de plaisir sous leur couronne de chips d’artichaut dorées … La texture, dense, est fidèle à celle de la recette mère, le gaspacho andalou traditionnel. Mais quelle est donc cette saveur forte et piquante qui lie tomates, poivrons, concombres et autres oignons ? Dans l’immédiateté, mon cerveau me suggère « hot pepper ». Mes papilles tranchent et imposent l’évidence : c’est l’ail, le bon ail de Provence, qui s’épanouit en bouche en arrière dégustation. Lovée dans ce moelleux, une burratina adoucit les moeurs…
Au final, un bon coup de fouet pour revenir à l’instant présent, mais qui sait s’effacer pour laisser la place à la dégustation suivante…