Chef Baptiste DENIEUL – MAISON TIEGEZH
Ingrédients : (4 personnes)
– 4 homards bretons de 500g
– 1L de court-bouillon
– 2 bâtons de citronnelle
– 50g de beurre demi-sel fermier
– 50g de whisky breton
– 200g de crème
– 1kg de carottes
– 0,5L de bouillon de légumes
– 0,5L de crème fermière
– 200g de beurre demi-sel breton
– 1 pomme gala
– 200g de girolles
– 150g d’huile d’olive
– 150g de vinaigre de pommes
– Sel et poivre
Recette :
– Cuire les homards 5 minutes dans le court-bouillon, les décortiquer et piquer la queue avec un morceau de citronnelle. (Garder les pinces pour faire une salade et les carapaces pour faire une soupe). Dans un sautoir faire fondre le beurre fermier, ajouter les queues de homard à la citronnelle, assaisonner, flamber au whisky breton, retirer les homards et crémer la casserole pour faire la sauce en chauffant quelques minutes.
– Éplucher les carottes, les faire revenir dans le beurre breton et mouiller avec le bouillon et la crème fermière. Cuire 30/40 minutes à feu moyen. Mixer et assaisonner.
– Laver et tailler les girolles en petits morceaux, laver et tailler la pomme en lamelles, ajouter pomme et girolles dans la marinade (150g d’huile d’olive et 150g de vinaigre de pommes, sel et poivre), puis laisser confire pendant 2h.
– Dresser le homard, la sauce, un trait de purée de carottes et sur le côté les condiments girolles et pomme.
Bon appétit !
Maison Tiegezh