C’est cadeau ! Et c’est signé Laurent Bunel, Chef des cuisines de l’Intercontinental Carlton, Cannes (06).
Ingrédients
Ratatouille
- 80 g de courgettes
- 80 g d'aubergines
- 120 g de tomates de Marmande
- 80 g d'oignons blancs
- 80 g de poivrons
- 2 Gousses d'ail
Farce des courgettes
- 1 kg de cigales de mer
- 400 g de champignons de Paris
- 89 g d'échalotes
- 60 g de beurre
- Quelques feuilles de basilic
Jus de cigale de mer
- Carcasses des cigales
- 50 g de tomates
- 50 g d'oignons blancs
- 50 g de poireaux
- 50 g de carottes
- 20 g de concentré de tomates
- 5 cl de vin blanc
- 2 artichauts poivrade
- 12 cl d’huile d’olive
- 1 citron
- jus de légumes
Portions: personnes
Instructions
Préparer la ratatouille
- Tailler les légumes pour la ratatouille en fine brunoise (en dés) et les cuire à l’huile d’olive en commençant par les poivrons, les aubergines, les courgettes, les oignons et à la fin les tomates. Assaisonner de sel et de poivre et cuire fondant.
Préparer la farce
- Cuire les queues des cigales à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Conserver les têtes pour le jus ainsi que les carcasses des queues.
- Faire revenir têtes et carcasses à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique, remuer et laisser suer pendant 5 minutes.
- Déglacer avec le vin blanc, réduire et ajouter le concentré de tomates et mouiller à hauteur. Cuire pendant 30 minutes à frémissement et laisser infuser 30 minutes.
- Passer le bouillon et réduire de 2/3. Assaisonner.
- Faire revenir au beurre sans coloration les échalotes ciselées, les champignons de Paris hachés et cuire pendant environ 15 minutes, assaisonner.
- Ajouter les queues des cigales en brunoise, le jus de cigales réduit et le basilic ciselé.
Farcir les fleurs
- Farcir les fleurs de courgettes et les cuire 5 minutes à la vapeur.
Procéder aux finitions
- Tourner les artichauts et les tailler en fins copeaux et les déposer dans l’huile d’olive et le jus de citron, sel et poivre.
- Réaliser un jus de légumes avec toutes les parures, le passer, le réduire de moitié et émulsionner avec de l’huile d’olive.
Dressage
- Dresser harmonieusement les courgettes farcies.
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