C’est cadeau ! Et c’est signé Pascal Picasse, Chef pâtissier, Le Park 45, à Cannes (06).
Ingrédients
Pâte sablée au sésame
- 2000 g de farine
- 1200 g de beurre
- 900 g de sucre glace
- 1000 g de poudre de sésame
- 1000 g de sésame
- 400 g d'oeufs entiers
- 10 g poudre de vanille
- 20 g sel
Sauce miel thym
- 1000 g de crème
- 250 g de miel thym citron
- 22 g de Kuzu
- 4 gousses de vanille,
Sorbet figue
- 1000 g de figue mixées
- 2 g d'acide ascorbique
- 1 l d'eau
- 10 feuilles de figue
- 20 g de miel*
- 110 g de glucose atomisé
- 25 g de super neutrose
- 420 g de sucre semoule
Confit de figue
- 800 g de figues fraîches mixées
- 1/2 c. à café d'acide ascorbique
- 200 g de purée de framboises
- 400 g d'eau
- 80 g de sucre (à adapter suivant les figues)
- 20 g de pectine NH
Tuile à la figue
- 400 g de purée de figues
- 100 g de blancs d'oeufs
- 500 g de beurre
- 500 g de farine
- 250 g de sucre glace
- qsp de colorant violet
Tuile cigarette
- 250 g de beurre en pommade
- 250 g de sucre glace
- 250 g de blancs d'oeufs
- 250 g de farine 55
Portions:
Instructions
Préparer la pâte sablée au sésame
- Effectuer un sablage avec le beurre froid et la farine pendant 5min environ.
- Ajouter les autres ingrédients et laisser pétrir jusqu'à obtention d’une pâte homogène.
Préparer la sauce miel thym
- Chauffer le miel à ébullition, puis réduire avec la crème, vanille et le kuzu.
- Mélanger ensemble. Cuire environ 2min puis chinoiser et stoker au froid.
Préparer le sorbet figue la veille
- Faire une infusion avec l’eau et les feuilles de figues pendant 2h, ensuite repeser l’eau et à 45 °c, ajouter le glucose atomisé super neutrose et le sucre semoule préalablement bien mélangé.
- Cuire jusqu’à frémissement et laisser refroidir à 4 °c degrés.
- Une fois le sirop froid, ajouter la purée de figue et bien mixer, laisser maturer 24h au froid.
Préparer le confit de figue
- Mixer les figues au thermomix, puis ajouter l’eau et la purée framboise. Ajouter le sucre et la pectine, mélanger ensemble.
- Cuire jusqu'à ébullition puis débarrasser.
Pour la tuile à la figue
- Mélanger ensemble la purée, le beurre pommade, la farine, le sucre jusqu'à obtention d’une pate lisse et homogène. Cuisson 150°C pendant 6min environ
Pour la tuile cigarette
- Mettre au batteur le beurre pommade et le sucre glace, lisser le mélange, puis incorporer les blancs d’œufs tempérés au mélange précédent
- Pour finir, ajouter la farine tamisée délicatement puis laisser tourner deux minutes a peu près, jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Incorporer le colorant, lisser, réserver au frais. Cuisson 150°C pendant 4min.
Montage
- Disposer un cercle de pâte sucrée au sésame.
- Ajouter le confit de figue.
- Déposer les figues coupées en tranches.
- Ajouter la tuile au sésame puis ajouter des fines tranches de figue rôties au four au miel de thym.
- Ajouter une fine quenelle de sorbet figue.
- Ajouter la sauce miel/thym pour la dégustation.
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