C’est cadeau et c’est offert par le Chef Vincent Catala, French Pastry and Cooking Chef, Miami !
Ingrédients
- 2 langoustes
- Huile d’olive
- sel
- Beurre doux
- de poivre blanc
- Sucre roux
- crème fraîche
- Poivre rose
- Poivre long
- Anis étoilé
- Romarin
- Thym frais
- pastis
- Parmesan
- Pâte de tomate
- 1/2 l de vin blanc
- 1/4 l de porto
- 1 fenouil
- 1 céleri branche
- 2 carottes
- 2 Gousses d'ail
- 1 courgette de Nice
- 1 oignon
- 1 échalotte
- 1 Citron vert
- 1 citron jaune
- 2 tomates
- 1 botte de persil
- Micro végétaux
- Fleur déco
Portions: personnes
Instructions
Etape 1 : préparer le risotto
- Laver les légumes et couper en petite brunoise. Réservez les séparement pour pouvoir réaliser le risotto végétal.
- Commencer à suer les oignons et les échalottes avec du beurre et de l'huile d'olive, du sel et du poivre sans coloration. Ajouter le fenouil et les carottes et continuer à cuire pendant quelques minutes.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire (cela vous amène une acidité agréable en bouche). Finir la cuisson avec la courgette et la tomate juste pendant 2 minutes. Mouiller avec du jus de cuisson de langouste (voir étape numéro 2).
- Finir la cuisson avec le parmesan et le persil haché. Rectifier l’assaisonnement.
Etape 2 : préparer le jus de langouste
- Couper les langoustes en deux dans la longueur et séparer les queues de la tête. Faire rôtir les têtes dans une casserole avec de l’huile olive jusqu’à une belle coloration rouge.
- Ajouter les restes de carottes, oignons, ail, fenouil, céleri et tomate. Mélanger. Ajouter une grosse cuillère de pâte de tomate et déglacer au pastis et porto.
- Laisser réduire et mettre 3 grains de chaque poivre et anis, une branche de romarin et de thym. Mouiller à hauteur d’eau et laisser bouillir pendant 10 minutes environ.
Etape 3 : préparer la sauce carapace
- Prendre ½ litre de jus de langouste et faire réduire de moitié.
- Réaliser un roux brun pour lier le jus puis émulsionner à la crème fraîche. Monter au beurre.
Etape 4 : faire griller la langouste
- Dans une poêle bien chaude, mettre du beurre, de l'huile d'olive et 1 gousse d'ail.
- Rôtir les queues de langouste côté chair pendant 5min puis côté carapace. Quand elle sont cuites, enlever la chair de la carapace et garnir vos carapaces du risotto. Replacer la chair dessus et verser de la sauce.
- Finir 5 min au four à 180°. Servir.
- Mikuypétit !
Partager cette recette