Une recette du chef Pâtissier Jérémie Gressier, Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****
La coupe glacée du jardin des senteurs
En ce mois d’été, le Chef Pâtissier Exécutif Jérémie Gressier vous présente la coupe glacée du jardin des senteurs : une recette raffinée afin de se rafraichir de manière fruitée à l’occasion des fortes chaleurs estivales.
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES :
SORBET FRAMBOISE :
225 gr d’eau
110 gr de sucre
3 gr de stabilisateur à sorbet
55 gr de glucose en poudre
500 gr de purée de framboises fraiches
SORBET BASILIC :
410 gr d’eau
205 gr de sucre
50 gr de glucose en poudre
5 gr de stabilisateur à sorbet
180 gr de jus de citron jaune
40 gr de basilic frais
CHANTILLY BASILIC :
390 gr de crème liquide entière 35%
40 gr de basilic frais
5 gr de feuilles de gélatine
175 gr de chocolat blanc Opalys
390 gr de crème liquide entière 35%
MERINGUE FRANÇAISE :
100 gr de blanc d’œufs (environ 4 pièces)
100 gr de sucre
100 gr de sucre glace
DRESSAGE :
400 gr de fruits rouges (fraises, framboises, mûres, myrtilles)
80 gr de pesto basilic
Mini pousse de basilic
PROCÉDÉ :
SORBET FRAMBOISE :
Mixer les framboises afin d’obtenir une purée très lisse.
Porter à ébullition l’eau avec les poudres puis faire refroidir.
Une fois le sirop froid, ajouter la purée de framboises puis mixer longuement.
Turbiner le sorbet jusqu’à bonne texture. Conserver au congélateur.
SORBET BASILIC :
Mixer le basilic effeuillé avec le jus de citron jaune.
Porter à ébullition l’eau avec les poudres puis faire refroidir.
Une fois le sirop froid ajouter le jus de citron et basilic puis mixer longuement.
Turbiner le sorbet jusqu’à bonne texture.
Conserver au congélateur.
CHANTILLY BASILIC :
Mixer longuement le basilic avec la première pesée de crème liquide puis faire infuser 12 heures à froid.
Le lendemain passer au tamis fin la crème infusée puis la porter à ébullition. Ajouter la gélatine
égouttée préalablement hydratée dans de l’eau froide. Verser sur le chocolat
blanc haché puis réaliser une émulsion à l’aide du fouet.
Ajouter la pesée de crème n°2 puis mixer longuement.
Réserver au frais 12 heures minimum avant utilisation
MERINGUE FRANÇAISE :
Monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer avec le sucre.
Une fois le mélange bien ferme ajouter délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une Maryse.
A l’aide d’une poche à douille de 12mm, pocher des boudins fins et réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire la meringue environ 2 heures à 90°c. Une fois sèche, réserver dans une boite à l’abri de l’humidité.
DRESSAGE :
Dans le fond des coupes, disposer un peu de meringue puis
une bonne cuillère à soupe de fruits rouges légèrement concassés.
Ajouter une boule de sorbet framboise ainsi qu’une boule de sorbet basilic.
Monter la chantilly basilic, au batteur, puis à l’aide d’une poche muni d’une douille cannelée,
pocher une belle rosace par-dessus les sorbets.
Décorer avec les fruits rouges et finir avec le pesto de basilic et quelques pousses de basilic.
Vous pouvez ajouter quelques bâtons de meringues selon vos envies.