Tombé dans la pâtisserie quand il était petit, Bruno Laffargue a décidé de se consacrer depuis 7 ans au petit dessert dodu. Depuis, ça roule pour lui…
Après un périple qui l’a conduit de Vence à Paris, de Londres en Irlande, de Dubai au Qatar puis en Australie, Bruno Laffargue a choisi Cagnes-sur-Mer pour ouvrir son affaire. Au Val Fleuri, sa boutique MicMac Macaron est vite devenue le rendez-vous de tous les amateurs de macarons dignes de ce nom. Les siens sont élaborés dans les règles de l’art, dans le secret de son atelier ouvert le samedi, une fois par mois, aux personnes désireuses de s’initier à leur fabrication. Technique, pratique, astuces : l’artisan obsédé par la qualité et la transmission, livre tout. Reste le coup de main du maître…
Classique ou original : qui dit mieux ?
« Un bon macaron doit être moelleux et croustillant à la fois, explique-t-il. C’est ce contraste qui donne au macaron sa saveur magique tant recherchée. Le malaxage est tout aussi déterminant que le mélange et la cuisson« . Les fourrages varient en fonction des parfums, plus d’une soixantaine, sucrés ou salés, chez MicMac Macaron : café, vanille, framboise, fraise des bois, pistache, noix de coco, chocolat noir ou blanc, citron, réglisse, praliné, rose, mangue, yuzu, passion, mais aussi malabar, schtroumpf, pêche,mojito, choco-menthe, cacahuète snickers, foie gras, chèvre basilic, magret poivron…« Je travaille un peu comme un cuisinier, en fonction du marché, de mes envies et de ceux des clients ».
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Vivent les macarons !
Les matières premières sont choisies avec soin. Bruno Laffargue travaille avec des produits naturels et de saison. Suivant les nationalités, les goûts diffèrent, plutôt classiques pour les Français, fleuris pour les Anglo-Saxons. Un atout qui peut jouer en faveur de la petite bouchée, hormis sa taille (il se glisse si facilement dans une valise…), c’est qu’il est sans gluten. J’y pense chaque fois que je me retrouve face à sa gamme de gâteaux ou de pièce-montées tout macarons. Et je me dis que finalement, c’est bon pour la santé !