Ingrédients
Poisson
Sauce
- 15 g de sauce soja au sucre noir d’Okinawa
- 150 g de fumet de poisson
- 50 g de beurre
- 1 cl de jus de yuzu
- 5 g de ciboulette
Coulis de mangue
- 10 g de mangue
- 25 g de jus de citron vert
- 20 g d’huile d’olive
Garniture
- 400 g de riz noir vénéré
- 30 g de mangue verte en dés
- 30 g de cébette ciselée
- 25 g de gingembre au vinaigre en julienne
Portions: personnes
Instructions
Préparer le poisson
- Portionner le filet en portion de 160 gr.
- Assaisonner, rouler dans du film, mettre sous vide et cuire 42 degrés à cœur dans un four à 82 degrés.
Préparer la sauce
- Mettre la sauce soja et le fumet en casserole. Réduire, monter au beurre, ajouter le yuzu et la ciboulette.
Réaliser le coulis
- Mettre au blindeur la pulpe de mangue, le jus de citron vert et monter a l’huile d’olive.
Pour la garniture
- Cuire le riz comme un riz pilaf. Préparer la mangue, la cébette et le gingembre comme indiqué.
Dressage
- Au moment de servir, rouler le poisson au beurre avec la mangue, le gingembre et la cébette. Servir bien chaud.
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