Belles Asperges Vertes roulées au lard de Colonnata, Copeaux de Culatello di Zibello, Parmesan « Grande Réserve », sabayon à l’huile d’olive – citron
C’est cadeau et c’est offert par Christophe Bacquié, chef triplement étoilé au Michelin, Restaurant Christophe Bacquié, Hôtel & Spa du Castellet, Le Castellet (83).
Ingrédients
Finitions :
Portions: personnes
Instructions
Sabayon
- Faire fondre le sel fin dans le vinaigre, ajouter le reste des ingrédients puis mixer, passer au chinois étamine. Mettre en siphon, gazer. Mettre au bain-marie à 55°C.
- Couper les asperges d'une longueur de 15 cm et former une collerette à 8 cm de la tête. Eplucher uniquement les 7 cm restants.
- Ecussonner les asperges, les botter puis les cuire à l'anglaise 3 minutes dans une eau fortement salée, il est important de vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : une légère résistance doit être ressentie.
- Fair fondre la crème de lard de Colonnata avec un filet l'huile d'olive dans une poêle, puis y rouler les asperges. Rectifier l’assaisonnement. Attention au sel !!!
Dressage
- Disposer les asperges tête-bêche dans l’assiette, placer un copeau de Culatello et une feuille de roquette par asperge.
- Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et râper le parmesan sur les asperges tièdes. Servir le sabayon à part.
Notes
« Tous les droits de reproduction sont réservés. Toute reproduction intégrale ou partielle, faite sans l’accord écrit de Christophe Bacquié est strictement interdite (art.L 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle) ».
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