Ingrédients
Pour la ballotine
Pour le chutney
- 3 fruits de la passion
- 1 pomme golden
- 1 poire
- 30 g de gingembre
- 1 kg d'oignons
- 1 cuillère à soupe de miel*
- 50 g de beurre
- 5 g de cannelle en poudre
- 15 g de curcuma en poudre
- 15 cl de vinaigre blanc
Portions: personnes
Instructions
Confection de la ballotine
- Dénerver le lobe de foie gras, puis assaisonner et ajouter les alcools. Filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.
- Remettre en température le foie gras afin de pouvoir le travailler plus facilement.
- Faire caraméliser les noix de Saint-Jacques à la plancha, puis les refroidir.
- A l’aide d’un film plastique, confectionner les ballottines en disposant au centre les noix de Saint-Jacques puis remettre au frais quelques heures.
- Cuire au four à la vapeur pendant 13 minutes et refroidir immédiatement dans la glace.
Confection du chutney
- Tailler en mirepoix (cubes de taille moyen) les fruits, retirer les graines des fruits de la passion, émincer les oignons et hacher finement le gingembre.
- Dans une casserole, faire revenir au beurre les oignons et legingembre sans coloration. Y ajouter le miel et les épices, les fruits ainsi que la pulpe de fruits de la passion.
- Déglacer avec le vinaigre blanc et laisser cuire jusqu’à ce que les fruits soient légèrement compotés. Débarrasser et laisser refroidir la préparation
Dressage
- Taillez vos ballottines en tranches (largeur 0.50cm) à l’aide d’un couteau à foie gras.
- Disposer les tranches sur les assiettes avec une cuillère de chutney et réaliser une décoration avec le jus de cuisson de chutney.
- Accompagner votre foie gras d'une brioche pur beurre.
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