C’est cadeau ! Et c’est signé Maxime Tardieu, médaille d’argent du Championnat de France du Dessert 2015.
Ingrédients
Crème d'avocat
- 375 g d'avocat
- 150 g de lait
- 6 g de solution d'acide citrique
- 45 g de sucre
Mousse omme Granny
- 1000 g Jus de pomme
- 300 g de crème
Opaline
- 340 g de fondant
- 225 g de glucose
- Zest de citron vert
Sorbet Pamplemousse et poivre Timut
- 375 g jus de pamplemousse
- 35 g d'eau
- 23 g de glucose atomisé
- 12 g de dextrose
- 14 g de sucre
- 1.5 g de superneutrose
- 3 g de poivre Timut
Confit de pamplemousse
- Zest de pamplemousse
- 210 g de suprêmes
- 70 g de sucre
- 30 g de sucre
- 2.5 g de pectine mélangée
Sauce
- 30 g de sucre
- 1/2 Jus de citron
- 100 g de jus de pamplemousse
- 2 cl de Grand Marnier
Brunoise de fruit
Portions:
Instructions
Crème d'avocat
- Prélever 375 g d’avocat couper grossièrement. Mixer longuement au blender avec 150 g de lait, 6 g de solution d’acide citrique et 45 g de sucre. Réserver en poche à douille.
Mousse pomme granny
- Réduire les 1000 g de jus de pomme jusqu’à en obtenir 140 g en écumant les impuretés. Incorporer à 300 g de crème Réserver et monter.
Opaline
- Cuire a 160°C 340 g de fondant et 225 g de glucose, verser sur un Silpat® et laisser refroidir.
- Mixer en fine poudre, puis verser sur un chablon rectangulaire et ajouter des zestes de citron vert.
- Refaire fondre au four, puis façonner sur un tube cylindrique afin d’obtenir un beau cylindre.
Sorbet pamplemousse et poivre Timut
- Macérer les 375 g de jus et les 50 g de sucre.
- Chauffer 35 g d’eau à 45°C, puis ajouter 23 g de glucose atomisé, 12 g de dextrose, 14 g de sucre et 1,5 g de superneutrose.
- Chauffer à 85°C, Ajouter 3 g de poivre Timut et refroidir filmé. Ajouter le jus, mixer, passer et turbiner.
Confit de pamplemousse
- Lever les pamplemousses, enlever le zest puis blanchir les zests 3 fois.
- Dans une russe mettre les zest, 210 g de suprêmes, et 70 g de sucre.
- A 40°C ajouter 30 g de sucre et 2,5 g de pectine mélangée, cuire a 103°C et couler en moule.
Sauce
- Réaliser un caramel à sec avec 30 g de sucre. Décuire avec ½ jus de citron, 100 g de jus de pamplemousse et 2cl de Grand Marnier.
Brunoise de Fruits
- Réaliser une brunoise de pomme granny Smith et de pamplemousse.
Décor
- Réaliser une boule en sucre filé, décorer avec une feuille d’argent.
Dressage
- Commencer par déposer l’opaline. Pour débuter, déposer un disque de confit pamplemousse, un peu de crème d’avocat. Ajouter une cuillère a café de brunoise de fruits, ainsi qu’un peu de mousse pomme. Renouveler l’opération afin d’avoir un montage joli et régulier a l’intérieur de l’opaline.
- Déposer une quenelle de sorbet pamplemousse par dessus et terminer par un décor en sucre filé.
- Pour terminer le dressage, mettre des points de sauce harmonieusement dans l'assiette.
Accord met et vin
- Cidre gastronomique « argelette » de chez Eric Bordelet
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