Je vous l’ai dit, dans ma chronique France Bleu Azur, qu’on sort moins bête de ce restaurant ! Mikuy, comme d’habitude, décrypte tout pour vous…
La Real Food, c’est bien évidemment cette référence à une cuisine saine, simple, peu transformée, sans adjuvants, celle que pratique le chef de cette jolie maison, Stéphane Furlan. C’est aussi, pour ceux qui le connaissent, un clin d’œil à son parcours aux States puis sur la Côte, auprès de Christian Willer au Martinez, Cannes. Perso, j’avais rencontré ce jeune quadra à Vence dans son restaurant La Litote, un joli Bib gourmand. A l’époque, il m’avait surprise et régalée avec un « millefeuille de betterave jaune à la feuille de blette et mascarpone », un exemple de sa recherche continue de nouvelles sensations gustatives, olfactives et visuelles. Au Sansot, le chef a remis ça ! Mais posons le cadre : la table vaut le détour.
Nichée à la sortie de Tourrettes-sur-Loup, sa première qualité et de bénéficier d’une vue panoramique sur le village médiéval, la mer et les montagnes. Malin, Stéphane Furlan a aménagé sa terrasse en conséquence pour une satisfaction maximale, avenante avec ses tables joliment nappées et fleuries. L’intérieur, rustique avec ses meubles d’antan mais confortable, accueille des tableaux d’artistes.
La deuxième qualité de cette table, c’est bien évidemment sa cuisine. Je l’ai dit, Stéphane Furlan est un amoureux du produit et il mérite bien son titre de Maître-Restaurateur : moins il y a de kilomètres entre eux et lui, plus il adore !
Le soir de ma venue tombait en plein pendant la Fête de la Violette et il avait composé un menu dédié. Comme j’y étais allée un peu tôt pour tchatcher un peu, j’ai réceptionné les violettes avec lui : un beau bac de fleurs toutes fraîches qu’était venue lui livrer Véronique Quentin, une des dernières cultivatrices locales, à pied, dans la nuit ! Le temps de boire une bière et elle était repartie aussi sec pour rejoindre son exploitation après m’avoir expliqué : « les pétales, je les vends à Florian pour les cristalliser, les feuilles partent à Grasse pour les parfums ».
Evidemment, j’ai goûté la fleur crue : quel parfum ! Stéphane Furlan, lui, a sublimé ses plats avec, très bien racontés en salle par son maître d’hôtel Sébastien Delpeuch. C’était l’heure : je me suis lovée près de la fenêtre dans la salle intérieure et je n’ai pas attendu longtemps…
Kir à la crème de violette et vin de Tourrettes et amuse-bouches…
Tout simples mais tellement meilleurs que faits maison : les crackers au fromage avec sésame noir, brioche fromage cébette et radis… Quand le chef prend déjà soin de servir une bon amuse-bouche, on sait que ce qui va suivre sera bon.
Velouté de céleri huile de truffe
Du céleri, de la crème, une bonne huile de truffe bien dosée. Miam miam…
Flan de St Jacques à la ciboulette, crème légère à la violette, sauce homard…
Avec sa sauce homardine et ses violettes infusées, ses petits légumes artichaut violet, son mesclun, sa câpre… je retrouve là la créativité du chef. Vous le saviez vous que la câpre n’était pas un fruit, mais le bouton floral du câprier ?
Agneau de Courmes braisé au thym de Saint-Barnabé, gnocchis à la violette…
Dans ce plat, toute la typicité de la cuisine de Stéphane Furlan : l’agneau qui paît vraiment dans les pâturages de notre arrière-pays, le thym des randonneurs sur le chemin du col de Vence, les gnocchis de chez nous et une bonne sauce oignon tomates réduite.
Brousse de brebis aux herbes et pétales de violette… Succulent !
Mousse légère à la violette, génoise, sauce mandarine, citron vert zeste…
… un accord qui fonctionne très bien, parole de gourmande, avec les violettes cristallisées sur le dessus.
C’est sûr, j’y retourne aux beaux jours pour profiter, en plus, de la vue splendide.
Les bons vins conseillés avec ce menu :
- En blanc : Domaine Saint-Joseph, Julien Bertaina, 2016, Vin de Pays des Alpes-Maritimes
- En rouge : Domaine de la Citadelle, Le Châtaignier 2016, Luberon
- En rouge : Côteaux Bourguignons, Léon, 2014
Infos pratiques :
Formule déjeuner : 19 euros avec une boisson et un café. Le midi : entrée plat ou plat dessert : 27 euros; entrée, plat et dessert : 29 euros. Le soir : Formule entrée plat ou plat dessert : 22 euros; entrée plat et dessert : 29 euros. Carte des vins : de 20 euros à 70 euros. Menu gastronomique à 45 €.
Jours de fermeture : En saison (de mai à fin septembre) le dimanche soir et lundi. Hors saison : le dimanche soir lundi, mardi et mercredi. Fermeture annuelle de mi novembre à mi décembre et de mi janvier à début février.