Ingrédients
Biscuit macaron rose
- 250 g de poudre d'amande
- 250 g de sucre glace
- 6 blancs d'oeufs (180g)
- 3 g de colorant rouge carmin
- 250 g de sucre semoule
- 65 g d’eau minérale
Meringue italienne
- 4 blancs d’œufs (120g)
- 250 g de sucre semoule
- 75 g d’eau minérale
Crème aux pétales de rose
Assemblage
Portions: personnes
Instructions
Biscuit macaron rose
- Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Mélangez le colorant dans 3 blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation sucre glace-amande et mélangez.
- Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter en neige la seconde moitié de blancs d’œufs. Versez le sirop sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs-colorants tout en faisant retomber la pâte.
- Versez la pâte dans une poche à douille lisse n° 12. Façonnez en spirale des disques de 20cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un Silpat®. Laissez croûter les disques pendant au moins 30 min à température ambiante.
- Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th. 6). Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire pendant 20 à 25 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, laissez refroidir. À garder au réfrigérateur jusqu'à consommation.
Meringue italienne
- Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusquà 118°C.
- Montez les blancs pas trop fermes. Utiliser de préférence des blancs d’œufs conservés plusieurs jours à température ambiante. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter.
Crème aux pétales de rose
- Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
- Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent. Faites cuire comme une crème anglaise à 85°C puis faites refroidir à grande vitesse dans le bol d’un robot muni du fouet.
- Dans le bol d’un robot avec la feuille et ensuite le fouet, foisonnez le beurre.
- Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez. Incorporer la meringue italienne à la main, puis l’essence et le sirop de rose. Utilisez aussitôt.
Assemblage
- Coupez les litchis en deux ou trois morceaux et laissez-les égoutter toute la nuit au réfrigérateur.
- Sur un plat, posez le premier biscuit macaron rose retourné. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10, garnissez d’une spirale de crème aux pétales de rose. Placez les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron rose de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez deux autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille du macaron.
- Déposez des litchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème aux pétales de rose et posez le second biscuit macaron rose par-dessus ; appuyez légèrement.
- Décorez le dessus de 3 framboises fraîches et de 5 pétales de rose rouge rehaussées d’une goutte de rosée au glucose, réalisée à l’aide d’un cornet en plastique ou en papier cuisson.
- Il est conseillé de faire l’Ispahan la veille afin qu’il soit moelleux. Vous pouvez conserver ce macaron pendant 2 jours au réfrigérateur.
Notes
Conseil du sommelier :
- Gewurztraminer Grand Cru *
- Gewurztraminer Vendanges Tardives
- Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles
- Thé
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