Ispahan
Niveau +++
Portions Temps de Préparation
6personnes 1,30heure
Temps de Cuisson
1heure
Portions Temps de Préparation
6personnes 1,30heure
Temps de Cuisson
1heure
Ingrédients
Biscuit macaron rose
Meringue italienne
Crème aux pétales de rose
Assemblage
Instructions
Biscuit macaron rose
  1. Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Mélangez le colorant dans 3 blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation sucre glace-amande et mélangez.
  2. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter en neige la seconde moitié de blancs d’œufs. Versez le sirop sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs-colorants tout en faisant retomber la pâte.
  3. Versez la pâte dans une poche à douille lisse n° 12. Façonnez en spirale des disques de 20cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un Silpat®. Laissez croûter les disques pendant au moins 30 min à température ambiante.
  4. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th. 6). Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire pendant 20 à 25 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, laissez refroidir. À garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.
Meringue italienne
  1. Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusquà 118°C.
  2. Montez les blancs pas trop fermes. Utiliser de préférence des blancs d’œufs conservés plusieurs jours à température ambiante. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter.
Crème aux pétales de rose
  1. Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
  2. Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent. Faites cuire comme une crème anglaise à 85°C puis faites refroidir à grande vitesse dans le bol d’un robot muni du fouet.
  3. Dans le bol d’un robot avec la feuille et ensuite le fouet, foisonnez le beurre.
  4. Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez. Incorporer la meringue italienne à la main, puis l’essence et le sirop de rose. Utilisez aussitôt.
Assemblage
  1. Coupez les litchis en deux ou trois morceaux et laissez-les égoutter toute la nuit au réfrigérateur.
  2. Sur un plat, posez le premier biscuit macaron rose retourné. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10, garnissez d’une spirale de crème aux pétales de rose. Placez les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron rose de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez deux autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille du macaron.
  3. Déposez des litchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème aux pétales de rose et posez le second biscuit macaron rose par-dessus ; appuyez légèrement.
  4. Décorez le dessus de 3 framboises fraîches et de 5 pétales de rose rouge rehaussées d’une goutte de rosée au glucose, réalisée à l’aide d’un cornet en plastique ou en papier cuisson.
  5. Il est conseillé de faire l’Ispahan la veille afin qu’il soit moelleux. Vous pouvez conserver ce macaron pendant 2 jours au réfrigérateur.
Notes

Conseil du sommelier :

  • Gewurztraminer Grand Cru *
  • Gewurztraminer Vendanges Tardives
  • Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles
  • Thé