Ingrédients
Pour le biscuit amandes
- 38,5 g de blancs d'oeufs
- 6,5 g de sucre
- 32,5 g de poudre d'amandes
- 25 g de sucre glace
- 6,5 g de maïzena
Pour le croustillant
- 35 g de chocolat au lait
- 55 g de feuillantine
Pour l'insert framboise
- 140 g de purée de framboises
- 60 g de sucre
- 1 gousse de vanille,
- 1 feuille de gélatine
Pour la mousse fruits de la passion
- 185 g de crème liquide 30% bien froide
- 150 g de purée de fruits de la passion
- 10 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
Pour le glaçage miroir rose pailleté
- 60 g d'eau
- 135 g de sucre
- 140 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 40 g de lait concentré sucré
- 3,5 feuilles de gélatine
- 1 pointe de couteau de colorant rouge framboise
- qs de colorant pailleté rose
Portions: personnes
Instructions
Réaliser le biscuit amande :
- Tamiser la poudre d'amandes, la maïzena et le sucre glace et mettre dans un bol.
- Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en y ajoutant le sucre jusqu'à obtenir une belle meringue.
- Ajouter les poudres tamisées aux blancs et mélanger délicatement.
- Dresser dans un cercle de 16 cm de diamètre et enfourner immédiatement dans un four préchauffé à 200° pendant environ 11 minutes.
Préparer le croustillant
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Retirer du bain-marie et ajouter la feuillantine. Bien mélanger.
- Dresser dans un cercle de 14 cm de diamètre sur une épaisseur d'1 cm. Laisser bien refroidir au congélateur.
Confectionner l'insert framboise
- Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.
- Dans une casserole, verser la purée de framboises. Ajouter le sucre et la gousse de vanille. Chauffer jusqu'au premier bouillon. Ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger.
- Laisser tiédir avant de verser dans un cercle de 14 cm de diamètre. Puis mettre au congélateur pendant au moins 1 heure.
Préparer la mousse fruits de la passion
- Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.
- Dans une casserole, verser la purée de fruits de la passion. Ajouter le sucre et faire bouillir. Eteindre le feu et ajouter la gélatine ramollie. Laisser tiédir.
- Monter légèrement la crème bien froide au robot (il faut qu'elle soit souple) et mélangez-la à la purée de fruits de la passion.
Faire le glaçage miroir
- Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.
- Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Dans un bol, mettre le chocolat blanc ainsi que le lait concentré sucré et les colorants rose et pailleté.
- Faire bouillir une fois le mélange dans la casserole ( eau, sucre et glucose ). Ajouter la gélatine essorée et verser sur le mélange de chocolat blanc, lait concentré sucré et colorants.
- Laisser refroidir à 37 degrés. Bien mixer.
Dressage
- Dans le fond du cercle, poser le biscuit puis placer le croustillant par-dessus.
- Déposer un peu de mousse fruits de la passion sur le croustillant, puis poser l'insert framboise. Compléter ensuite avec la mousse fruits de la passion jusqu'à remplir le cercle complètement.
- Placer votre entremets toute la nuit au congélateur.
- Une fois congelé, le lisser à la main et faire couler dessus le glaçage miroir rose pailleté à 37° bien mixé.
- C'est prêt ! Bonne dégustation !
Partager cette recette