Tamiser la poudre d’amandes, la maïzena et le sucre glace et mettre dans un bol.
Dans un autre bol, monter les blancs d’oeufs en y ajoutant le sucre jusqu’à obtenir une belle meringue.
Ajouter les poudres tamisées aux blancs et mélanger délicatement.
Dresser dans un cercle de 16 cm de diamètre et enfourner immédiatement dans un four préchauffé à 200° pendant environ 11 minutes.
Préparer le croustillant
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Retirer du bain-marie et ajouter la feuillantine. Bien mélanger.
Dresser dans un cercle de 14 cm de diamètre sur une épaisseur d’1 cm.
Laisser bien refroidir au congélateur.
Confectionner l’insert framboise
Tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Dans une casserole, verser la purée de framboises. Ajouter le sucre et la gousse de vanille. Chauffer jusqu’au premier bouillon. Ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger.
Laisser tiédir avant de verser dans un cercle de 14 cm de diamètre.
Puis mettre au congélateur pendant au moins 1 heure.
Préparer la mousse fruits de la passion
Tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Dans une casserole, verser la purée de fruits de la passion. Ajouter le sucre et faire bouillir. Eteindre le feu et ajouter la gélatine ramollie. Laisser tiédir.
Monter légèrement la crème bien froide au robot (il faut qu’elle soit souple) et mélangez-la à la purée de fruits de la passion.
Faire le glaçage miroir
Tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose.
Dans un bol, mettre le chocolat blanc ainsi que le lait concentré sucré et les colorants rose et pailleté.
Faire bouillir une fois le mélange dans la casserole ( eau, sucre et glucose ). Ajouter la gélatine essorée et verser sur le mélange de chocolat blanc, lait concentré sucré et colorants.
Laisser refroidir à 37 degrés.
Bien mixer.
Dressage
Dans le fond du cercle, poser le biscuit puis placer le croustillant par-dessus.
Déposer un peu de mousse fruits de la passion sur le croustillant, puis poser l’insert framboise. Compléter ensuite avec la mousse fruits de la passion jusqu’à remplir le cercle complètement.
Placer votre entremets toute la nuit au congélateur.
Une fois congelé, le lisser à la main et faire couler dessus le glaçage miroir rose pailleté à 37° bien mixé.