La mode se lit aussi dans les assiettes. Mikuy a dégotté pour vous les grandes tendances 2018…
S’il fallait ne retenir qu’une chose, c’est que nous allons vers une cuisine savoureuse, saine et personnalisée. Enfin !
Les Français veulent à la fois bien manger, se faire plaisir et que ce soit bon pour leur santé et pour la planète. Sur les cartes on commence à voir apparaître le nombre de calories des plats, la traçabilité (origine des produits), quelquefois l’impact écologique des plats et quelques informations sur l’empreinte carbone des aliments. On veut bien sûr des produits dont les propriétés positives sur la santé sont reconnues en même temps que de nouvelles sensations en bouche : on appelle ça la « fun-food « .
De leur côté, les professionnels veulent privilégier les circuits courts et cuisiner le produit, fruit ou légume, de la racine à la feuille : soupe de fanes de carottes, écorces de pastèque en pickles, pesto de fanes de betteraves ou salade de tiges de brocolis… on ne jette rien !
Ca tombe bien… Dans la région, on a des chefs qui excellent dans cet art : Alain Ducasse; Laurent Bunel, Carlton, Cannes ; Mauro Colagreco, Mirazur, Menton; Géraud Gary Bobo, Fine Gueule, Nice; Emmanuel Lehrer, La Table de Pierre, Le Mas de Pierre, Saint-Paul de Vence; Keisuke Matsushima, Nice, Patrick Raingeard, La Table de Patrick Raingeard, Cap Estel, Eze; Michel Ravin, Monte Carlo Beach, Monte-Carlo; Rolancy, Le Rolancy’s, Nice; Nadia Sammut, Auberge La Fenière, Cadenet; Paolo Sari, Elsa, Monte-Carlo; Yves Terrillon, La cuisine des fleurs, Antibes…
Un menu type
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A l’apéro :
On craque sur un mocktail, cocktail sans alcool, et on l’accompagne d’encas soufflés, sautés, séchés… Place aux chips de manioc, aux grappes de riz soufflé et aux chips de fava (pois cassés grecs) aux algues, à l’edamame (fèves de soja), aux pois cassés, aux pois chiches, aux fèves, aux pistaches… souvent enrobées et épicées, comme avec du wasabi. A la mode aussi et très sains : le houmous (purée de pois chiches à l’huile), le tahini (purée de sésame), les falafels (boulettes végétariennes de pois chiche), le pain pita.
- En entrée :
La soupe revient en force, elle fait partie de la mémoire collective, elle rassure, elle fait du bien. On la savoure chaude aux mauvais jours, froide en période estivale. Hummm… le gaspacho maison !
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En plat :
Et si on diminuait sa consommation de viande et de produits animaux au profit des protéines végétales ? Tofu (soja fermenté), tempeh (sorte de steak à base de soja fermenté), graines (lentille, quinoa, pois-chiche, chanvre, lin, pois cassé… Adopter un tel régime n’empêche pas de s’offrir de temps en temps une bonne viande, bio :).
Avec ça, des légumes, beaucoup de légumes. On peut avec eux faire un joli travail sur la matière, la texture, les servir crus, blanchis, rôtis, braisés, croustillants, frits… Ils offrent une infinité de possibles, bien plus qu’une viande ou qu’un poisson. Autre avantage : ils enrichissent notre alimentation en fibres, en magnésium, en potassium, en vitamine C, B, E, en antioxydants, facilitent la digestion. Ils peuvent aussi réduire les allergies, le mauvais cholestérol, aider à garder une peau saine, limiter les risques de maladies cardiovasculaires ou réduire les migraines. Parmi mes préférés du moment : le chou kale, l’avocat, la betterave, la carotte, le navet.
On enrichit ses plats d’épices : le cumin, le safran, la cardamome, la coriandre, le paprika, les sauces piquantes (notamment les condiments coréens…) : elles nous font du bien en même temps qu’elles nous font voyager.
On opte aussi pour les aliments fermentés pour prendre soin de notre intestin : le miso (pâte de soja), le kimchi (chou chinois au piment), le kéfir (boisson lactée), le kombucha (boisson à base d’un champignon), les yaourts et le fromage : avec une teneur augmentée en vitamines (B notamment), ils favorisent l’absorption des nutriments, réduisent l’acidité gastrique et améliorent la digestion.
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En dessert :
Dans la confection de nos desserts maison, on laisse de côté le sucre au profit de produits avec des indices glycémiques plus bas : les sirops fabriqués à partir de dattes, de sorgho (une plante africaine proche du maïs) ou le sirop d’agave. On se met aussi aux desserts salés. J’ai testé la mousse au chocolat au chou-fleur, les sorbets aux légumes : c’est bon !
Les petits plus qui font la différence
Les fleurs comestibles s’installent dans le paysage culinaire sous forme d’infusions, d’eaux aromatisées, de boissons pétillantes aromatisées, de jus healthy : lavande, camomille ou mélisse (aux propriétés relaxantes), hibiscus, fleur de sureau, rose… Le champignon est très présent aussi.
La tendance vegan apporte sur le marché de nouveaux produits comme le vromage (à partir de purée d’oléagineux, de superaliments, d’épices, de lait de soja ou d’amandes, d’herbes aromatiques et d’arômes naturels de plantes) ou le « joie gras » de Marie-Sophie L. (à base de champignons, pois chiches, oignons et huile de coco).
L’événement 2018 à suivre
C’est la réouverture du Noma** de René Redzepi deux étoiles, à Copenhague, sacré meilleur restaurant du monde quatre ans de suite. Ce chef hors du commun est à l’origine de nombreuses tendances culinaires, de la présentation des assiettes aux différentes techniques utilisées, en passant bien sûr par les ingrédients nouveaux…
