C’est cadeau ! Et c’est signé Grégory Thebault, chef pâtissier, « Pâtissez comme un Chef ».
Ingrédients
Sablé coco/amandes :
- 120 g de beurre
- 185 g de farine T55
- 35 g de sucre glace
- 35 g de sucre cassonade
- 20 g de poudre d'amandes
- 12 g de noix de coco râpée sèche
- 2 g de sel
- 30 g d'oeuf
Moelleux aux amandes :
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g d'oeuf
- 5 g de fécule de mais (maizena)*
- 25 g de crème liquide
Caramel beurre salé :
- 5 g de glucose (facultatif)
- 50 g de sucre en poudre
- 25g+ 15g de crème liquide
- 10 g de beurre
- 1 belle pincée de fleur de sel
Mousse Cidre/Calvados :
- 75 g de cidre artisanal de caractère A.O.P Pays d'Auge (rosé ou brut fermier)
- 60 g de sucre en poudre
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 4 g de gélatine en feuille
- 12 g de calvados A.O.P Pays d'Auge
- 300 g de crème liquide 35% M.G
Glaçage :
- 80 g de crème liquide 30% M.G min.
- 100 g de chocolat de couverture ivoire 35%
- 1 feuille de gélatine
- 65 g de nappage neutre
- colorant rouge
Compotée de pommes acidulée :
- 1 grosse pomme acidulée (reinettes, melrose, elstar, granny)
- 10 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de gelée de pomme (ou de coing)
Portions: tartelettes
Instructions
Réaliser l'intérieur coulant caramel au beurre salé :
- Dans une petite casserole, réaliser un caramel à sec. Faire bouillir le glucose et ajouter 1/4 du sucre. Faire fondre et caraméliser en remuant avec une spatule. Ajouter le reste du sucre en 3 fois en attendant bien que le précédent quart soit fondu et caramélisé avant d'incorporer de nouveau du sucre.
- Quand le caramel est fini, hors du feu ajouter le beurre, la fleur de sel et dé-cuire avec les 25g de crème préalablement chauffée pour éviter un choc thermique. Bien mélanger pour obtenir un caramel homogène et redonner une simple ébullition.
- Incorporer les 15g restant de crème froide et mouler en demi- sphère de 3 cm de diamètre. Faire prendre au congélateur 2 heures.
Réaliser le sablé coco/amandes :
- Sabler le beurre bien froid coupé en morceaux avec la farine au batteur avec la feuille pendant 2mn à vitesse lente. Incorporer tout le reste sauf les oeufs et finir de sabler 1mn à vitesse lente. Ajouter les oeufs et se contenter d'un mélange grossier de 10 secondes afin de ne pas corser la pâte.
- Débarrasser sur le plan de travail et finir le mélange avec la paume des mains jusqu'à obtention d'une boule bien homogène mais sans excès. Étaler à 0,5mm d'épaisseur environ entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour éviter un ajout de farine qui donne un aspect terne et un goût moins agréable après cuisson.
- Laisser reposer sur plaque au froid 30 mn minimum.
- Piquer la pâte et découper 6 cercles largement plus grand que les moules et foncer à ras 6 cercles de 9 cm de diamètre préalablement beurrés.
- Réserver sur plaque au froid.
Réaliser le moelleux aux amandes :
- Mélanger à la maryse dans un cul de poule le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter délicatement sans incorporer trop d'air les oeufs tempérés en 3 fois puis la fécule. Finir par la crème liquide.
- Mettre en poche et garnir à mi-hauteur les fonds de tartelettes. Laisser reposer de nouveau sur plaque au froid 30mn minimum.
- Cuire 20mn environ à 170°c. La coloration doit être blonde en dessous.
- Débarrasser sur grille à la sortie du four et réserver.
Réaliser la mousse cidre/calvados :
- Faire tremper la gélatine 10mn dans une grosse quantité d'eau très froide.
- Faire blanchir dans un cul de poule au fouet les jaunes et le sucre. Ajouter le cidre et faire cuire le tout dans une casserole à 83° à l'aide d'un thermomètre. Débarrasser immédiatement dans un cul de poule et incorporer la gélatine égouttée ainsi que le calvados. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un appareil bien lisse et faire refroidir rapidement à 25/30°.
- Monter la crème liquide pas trop ferme au batteur et incorporer 1/3 du volume au précédent mélange à l'aide d'un fouet afin que les 2 aient à peu près la même densité ce qui facilitera le mélange.
- Basculer le tout dans le restant de la cuve sur la crème montée et finir de mélanger délicatement à la maryse.
- Mouler à la poche la moitié des moules demi-sphère de 6 cm de diamètre, insérer au milieu une demi-sphère de caramel beurre-salé congelée et finir de couvrir à ras les moules. Lisser et faire prendre au congélateur 2 heures minimum de nouveau.
Réaliser le glaçage :
- Faire tremper la feuille de gélatine 10mn dans une grosse quantité d'eau très froide.
- Faire bouillir la crème liquide, incorporer la gélatine égouttée et verser sur la couverture ivoire.
- Laisser se tempérer le chocolat 2mn sans remuer et mélanger à la maryse pour ne pas incorporer trop d'air. Procéder comme une ganache en commençant par le centre puis en agrandissant le mouvement. Le mélange doit être lisse et brillant.
- Incorporer le nappage préalablement fondu, le colorant (il faut se rapprocher de la couleur de la variété de pomme sélectionnée) et mixer le tout au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Laisser refroidir à 35°.
Monter la tartelette :
- Décercler les tartelettes et ébarber éventuellement les petits défauts de fonçage à l'aide d'un économe pour lui donner une forme bien lisse et parfaite sous tous les angles.
- Sur une grille, démouler des demi-sphère cidre/calvados et les glacer encore congelées en versant le glaçage à 35° par dessus.
- Tapoter pour faire tomber l'excès et les déposer délicatement avec une petite palette au centre de chaque tartelette. Réserver et laisser finir de décongeler au frais.
Réaliser la compotée de pommes acidulée :
- Découper en petits dés de 0,5cm de coté environ la pomme avec la peau en écartant le coeur.
- Faire fondre à feu vif le beurre dans une casserole et y jeter les dés de pommes. Remuer, couvrir et laisser revenir 1mn chrono.
- Débarrasser dans un cul de poule pour stopper la cuisson et faire refroidir au frais.
Procéder à la finition :
- Incorporer la gelée de pomme aux pommes en mélangeant délicatement à la maryse afin de lier le tout.
- Déposer sur le sablé à la cuillère la compotée tout autour de la demi- sphère.
- Disposer quelques allumettes de pommes crues citronnées pour ralentir l'oxydation et une touche de feuille d'argent alimentaire sur le dessus.
Notes
Cette création signature de Grégory Thebault lui a été inspirée par ses souvenirs d'enfance. Un mariage simple des origines de ses grands-parents normands/bretons... "La pomme, explique-t-il, fruit préféré des français se devait à mes yeux d'avoir une revisite avec des produits de terroirs. La mousse au cidre et au calvados s'associe merveilleusement bien à cette dernière et lui donne tout son caractère. Pour la base, j'avais besoin d'un allié qui puisse mettre en valeur ce dessert. En basculant mes souvenirs à droite et à gauche je me suis dirigé sur un sablé super croustillant avec un intérieur moelleux façon financier et un coeur coulant caramel beurre-salé au centre de la mousse. J'avais le croquant du sablé, le moelleux de l'amande, les saveurs de la pomme réunies dans une mousse onctueuse, il ne me manquait plus que le coté acidulé pour finir d'éveiller toutes les papilles en bouche. J'ai donc opté pour une compotée minute". Bonne dégustation !
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