A Barcelone, le chef Nandu Jubany ressuscite un centenaire…

Le chef espagnol étoilé* est le concepteur du menu du centenaire du Majestic Hotel & Spa Barcelona…

Qu’est-ce qui a présidé au choix des plats composant ce Menu du centenaire ?

Je me suis plongé dans les archives de l’établissement – qui s’appelait alors le Majestic Hotel Inglaterra – et sélectionné certains des plats les plus classiques de l’époque, représentatifs de la haute gastronomie d’alors. Au début du siècle, la haute société fréquentant le Paseo de Gracia et notre hôtel n’avait d’yeux que pour la France. Les plus grands chefs avaient pour bibles les livres de recettes d’Auguste Escoffier ou d’Henri-Paul Pellaprat. La considérable influence culturelle hexagonale se traduisait aussi dans les assiettes.

La cuisine a beaucoup évolué depuis le début du siècle. Quelles sont les caractéristiques de ces classiques par rapport aux plats d’aujourd’hui ?

Les mets étaient beaucoup moins légers que maintenant : on utilisait beaucoup de farine pour épaissir les sauces, on ne lésinait pas sur l’huile et le beurre… La viande et le poisson étaient davantage cuits. Les calories ne comptaient pas ! Mais là où les gastronomies de deux époques se rejoignent, c’est dans l’utilisation des produits locaux et de saison : les viandes, poissons, légumes, fruits et autres ingrédients provenaient de l’environnement immédiat et passaient directement en cuisine : ce que certains appellent de nos jours le « locavorisme » était à la mode bien avant l’heure !

Quels ont été les plus grands défis à relever pour élaborer les plats composant ce Menu du centenaire ?

Il a fallu un énorme travail de recherche. J’ai cherché à demeurer le plus fidèle possible aux recettes originales des plats qui étaient proposés il y a un siècle à la haute société barcelonaise, tout en les adaptant aux techniques et aux exigences actuelles, et en petites portions appropriées pour un menu dégustation. Le fait, d’utiliser, aujourd’hui comme hier, les meilleurs produits locaux de saison, a bien facilité la tâche.

Que vous a enseigné cette expérience ?

Le travail d’un chef est un apprentissage constant. On s’inspire souvent de recettes existantes et de techniques apprises de longue date pour les dépasser et innover, toujours davantage. Le travail sur ce Menu du centenaire a été comme un raccourci de cette démarche, me faisant revenir à de grands classiques de la cuisine que j’avais étudiés au tout début de ma carrière.

*Conseiller gastronomique de l’établissement, Nandu Jubany a appris le métier auprès des plus grands chefs espagnols, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui. Il détient une étoile au Michelin pour son premier établissement le Can Jubany depuis 22 ans.